Projektowanie piekarni

Projektowanie piekarni różni się od projektowania kawiarni jedną rzeczą: tu w sali stoi piec. A piec oznacza moc, wentylację, odległości od stanowisk i decyzje, których nie da się cofnąć po otwarciu.

Od 1993 roku zaprojektowaliśmy w Warszawie i okolicach kilkanaście lokali piekarniczych — od osiemnastu metrów po sto trzydzieści pięć. Poniżej to, co z nich wynika.

Projekt piekarni zaczyna się od listy urządzeń, nie od nastroju

Przede wszystkim zanim padnie pytanie o kolor ścian, musi paść pytanie o to, co w tym lokalu stanie. Najpierw piec do odpieków albo tylko lada z pieczywem dowożonym. Następnie krajalnica i ekspres. Stół chłodniczy do kanapek. Wreszcie witryna na ciasta. Zmywarka z wyparzaniem.

Dopiero bowiem z tej listy wynika metraż zaplecza, bilans mocy i to, czy w ogóle da się zmieścić salę dla gości. Dlatego projektowanie piekarni zaczynamy od spisu urządzeń, a nie od wizualizacji.

Ile miejsca zabiera piekarnia i od czego to zależy

Zakres, w którym dotąd pracowaliśmy, jest przy tym szeroki:

Lokal	Powierzchnia	Co się zmieściło
Żabińskiego	18,8 m²	pełny program, bez sali
Kilińskiego	sala 4,35 × 3,59 m	lada na kółkach, drzwi przesuwne
Powstańców Śląskich	56,26 m²	dziesięć miejsc i wypiek
Piaseczno, Kościuszki	135,54 m²	bistro z kuchnią, dwadzieścia miejsc

Warto przy tym zapamiętać jedną proporcję z Piaseczna: przy 135 metrach dla gości zostało mniej niż sześćdziesiąt procent powierzchni. Reszta to zaplecze, za które płaci się czynsz, a którego klient nigdy nie zobaczy.

Zasadniczo im mniejszy lokal, tym trudniejsze zadanie — nie łatwiejsze. Na osiemnastu metrach każdy przesunięty mebel wywraca cały układ, więc rzut przechodzi przez pięć wariantów zamiast jednego.

Moc: piec decyduje o przyłączu

Jest to przy tym liczba, którą trzeba znać przed rozmową z projektantem instalacji elektrycznej. Inaczej okazuje się, że przyłącze w budynku jest za słabe — a wtedy jest już za późno.

• bistro z kuchnią w Piasecznie — 45 kW, z trzyprocentową rezerwą 46,35 kW
• pierwszy lokal na Żeromskiego — 34 kW
• osiedlowy sklep na Bemowie — 30,49 kW, z czego sam piec 15 kW

Co więcej, na Bemowie piec to połowa mocy całego lokalu. Dobry bilans liczy przy tym rzeczy, o których zwykle się zapomina: ciepło od gości i moc oświetlenia. To nie jest przesada, tylko różnica między przyłączem, które wystarczy, a telefonem od elektryka w trakcie montażu.

Sanepid i technologia, czyli co rozstrzyga się przed budową

Poniżej trzy decyzje, które nic nie sprzedają, a rozstrzygają o odbiorze lokalu:

• Zmywalnia naczyń pokonsumpcyjnych. Jeśli kawa ma być w szkle, a nie w jednorazówce, trzeba na to metrów i zmywarki z wyparzaniem
• Osobne miejsce do mycia warzyw. Sałatki robione na miejscu znaczą, że warzywa trzeba gdzieś umyć — i nie w tym samym zlewie co resztę
• Rozdzielność stanowisk dla surowych produktów, czasowa albo przestrzenna

Wszystkie trzy są zatem częścią tego, co obejmuje projekt technologiczny i wymogi sanepidu.

Światło dobrane do koloru pieczywa

W piekarni najjaśniejszą rzeczą we wnętrzu powinien być chleb, a nie sufit. Dlatego w naszych projektach wraca od 2017 roku ta sama pozycja: reflektor o barwie dobranej pod kolor pieczywa, osobno od oświetlenia ogólnego.

Przykładowo na Kruczej sufit z sześćdziesięciu dwóch listew co dziesięć centymetrów ukrył całą instalację i zostawił samo światło. Na Żabińskiego, przy osiemnastu metrach, ściany poszły na czarno, a całą robotę przejęły trzydzieści trzy oprawy. W rezultacie nie jest to efekciarstwo — to najtańszy sposób, żeby towar wyglądał tak, jak smakuje.

Co zostaje z poprzedniego lokalu

Dobra adaptacja nie polega natomiast na wywiezieniu wszystkiego do kontenera. W naszych realizacjach zostawały: terakota, lastriko przeszlifowane i zaimpregnowane zamiast wymienionego, konstrukcja sufitu podwieszanego pomalowana na czarno i wstawiona z powrotem, istniejący szynoprzewód pod nowe reflektory.

Ostatecznie każdy element, którego nie trzeba wymieniać, to metry kwadratowe i dni budowy oszczędzone gdzie indziej.

Ile trwa budowa piekarni

Przy jednym z lokali na Starym Mieście mamy to rozpisane co do dnia: dwadzieścia dwa dni od pierwszego kilofa do otwarcia, sześć ekip i klient, który sam produkował meble. Harmonogram powstał zresztą przed robotami, bo przy małej powierzchni jedna ekipa, która przyjedzie dzień za wcześnie, blokuje pozostałe.

Szczegóły znajdziesz zatem w opisie realizacji: remont lokalu gastronomicznego w 22 dni.

Nasze realizacje: projektowanie piekarni w praktyce

Dla jednej warszawskiej sieci zaprojektowaliśmy dotąd dwanaście lokali. Wszystkie zebrane są na stronie o tej sieci, a osobno opisane są między innymi: pierwszy lokal z piecem w sali, bistro z kuchnią na 135 m², cała piekarnia na 18,8 m², adaptacja lokalu po sklepie odzieżowym i kawiarnia z piekarnią na Służewcu.

Od czego zależy cena: projektowanie piekarni w praktyce

Nie podajemy widełek, bo przy wnętrzach zmiennych jest za dużo, żeby jedna liczba nie wprowadzała w błąd. Poniżej natomiast pięć rzeczy, które faktycznie przesuwają koszt — i o które zapytamy na pierwszej rozmowie.

• Czy jest wypiek na miejscu. Piec to nie jest jeden mebel więcej. To moc, wentylacja, odległości i inny bilans całego lokalu — w jednej z naszych realizacji sam piec odpowiadał za połowę mocy.
• Czy lokal działa w trakcie prac. Czynny sklep znaczy roboty etapami, zabezpieczanie towaru i harmonogram ułożony pod godziny otwarcia. To zawsze dłużej niż w pustym lokalu.
• Co zostaje z poprzedniego wnętrza. Posadzka, szynoprzewód, konstrukcja sufitu — każdy element, którego nie trzeba wymieniać, to dni budowy i metry odzyskane gdzie indziej.
• Ile jest mebli na wymiar. Przy małej powierzchni prawie wszystko robi się na wymiar, bo nic gotowego nie wchodzi. Każdy mebel to osobny rysunek warsztatowy.
• Czy trzeba ruszać instalacje. Nowe przyłącze, przeniesienie toalety, wykucie otworu pod piec z nadprożem — to są pozycje, które potrafią przeważyć nad całą resztą.

Dlatego wycenę robimy po rozmowie i po obejrzeniu lokalu, a nie z cennika.

Jak wygląda projektowanie piekarni krok po kroku

1. Spis urządzeń i program lokalu — co ma się w nim dziać i ile osób na zmianie
2. Rzut i warianty układu, aż do takiego, który działa w godzinach szczytu
3. Technologia, bilans mocy i wymogi sanitarne
4. Rysunki warsztatowe mebli, bo przy małej powierzchni nie ma docinania na budowie
5. Kosztorys, harmonogram i nadzór nad wykonaniem

Planujesz piekarnię?

Dlatego projektowanie piekarni to trzy rzeczy naraz: technologia z rzeczywistą listą urządzeń i mocą, przepisy sanitarne przemyślane przed budową, i wnętrze, w którym chce się stanąć w kolejce.

A My robimy wszystkie trzy. Warszawa, od 1993 roku. Aktualną listę lokali tej sieci prowadzi sam Przystanek Piekarnia.