Ten projekt kawiarni najlepiej opisuje zdjęcie, na którym nie ma ani pieczywa, ani wnętrza. Jest francuski buldożek siedzący w otwartych drzwiach i patrzący w głąb lokalu.
To dość dokładnie mówi, czym jest lokal przy Obrzeżnej na warszawskim Służewcu, w sieci Przystanek Piekarnia: miejscem, do którego się wpada, a nie takim, do którego się wybiera.
Dzielnica ludzi, którzy nie mają czasu
Służewiec to biura. Ludzie pracują tu intensywnie, a po godzinach szukają miejsc, które znają z ulubionych seriali — przytulnych kawiarni tuż za rogiem.
Lokal przy Obrzeżnej odpowiada na to wprost. Jest azylem nie tylko dla pracujących, ale też dla ich rodzin, dzieci i opiekunek. Miejscem, które nie zadaje pytań, a daje poczucie, że się tu pasuje.
Projekt kawiarni z piekarnią, czyli dlaczego to się spina
Otóż z samej kawy trudno dziś wyżyć bez obciążania kieszeni klientów. Kluczem jest natomiast połączenie kawiarni z artykułem pierwszej potrzeby, czyli ze świeżym pieczywem.
W efekcie taka formuła powiększa klientelę i stabilizuje przychód. Poranne zakupy do domu, popołudniowa kawa z dzieckiem, kanapka w przerwie — to trzy różne powody, dla których ten sam człowiek wchodzi tu w ciągu jednego dnia.
Ponadto wypełnia to lukę po dawnych osiedlowych barkach, tylko w nowoczesnym wydaniu. Nazwałabym to nowym standardem swojskości.
Projekt kawiarni na Służewcu: co widać, kiedy się wejdzie
Przede wszystkim sufit jest czarny, a na nim wielkie białe rysunki kredą: bochenki, rogaliki, filiżanki, rożek z lodami. To jedyna dekoracja, która w takim lokalu naprawdę działa, bo mówi o towarze, a nie o modzie.
Natomiast ściany są dwojakie. Jedna to odsłonięta czerwona cegła z półkami, plecioną tablicą na kartki i zielenią zwisającą z konsol. Druga to ciemne drewniane deski, a na nich gęsta galeria oprawionych zdjęć i grafik, wieszana od poziomu oczu aż pod sufit.
Wzdłuż tej drugiej ściany biegnie granatowa kanapa z dębowymi stołami i plecionymi krzesłami. Naprzeciwko, przez całą długość lokalu, ciągnie się lada z witrynami: pieczywo, kanapki, ciasta, soki w butelkach.
Na końcu lady stoi cyjanowy szyld „własna produkcja. WOW! Lody!” — jedyny mocny kolor w całym wnętrzu i jedyne miejsce, które krzyczy.
Poza tym od ulicy jest pełne przeszklenie, a za nim drzewa. W ciepłe dni drzwi stoją otwarte i wtedy właśnie na progu siada pies.
Wreszcie nawet toaleta dostała drewnianą lamperię i oprawione fotografie. To ten detal, na którym inwestycje oszczędzają najczęściej, a klienci zapamiętują go najdłużej.
Co siedzi pod estetyką
Projekt kawiarni z pieczywem to jednak przede wszystkim rygor technologiczny, a nie dobór kolorów. Żeby lokal był funkcjonalny i bezpieczny, musi spełnić twarde normy.
Fundament HACCP. Wszystkie konstrukcje w strefie obróbki wykonano ze stali nierdzewnej, co daje trwałość i higienę.
Meble szkieletowe. Elementy stykające się z żywnością mają konstrukcję szkieletową, ponieważ są najłatwiejsze do utrzymania w nienagannej czystości. Pod nimi da się posprzątać, a to skraca pracę personelu i oszczędza nerwów przy kontroli.
Dwie warstwy jednego wnętrza. To, co widoczne, ma cieszyć oko i przywoływać wspomnienia. To, co ukryte, musi zapewniać komfort obsługi i efektywność pracy. Więcej o tej stronie roboty piszemy przy zasadach HACCP i wymogach sanepidu.
Projekt kawiarni: najczęstsze pytania
Dlaczego model kawiarnia plus piekarnia jest bardziej opłacalny?
W dzisiejszych realiach sama sprzedaż kawy często nie pokrywa wysokich kosztów najmu w prestiżowych lokalizacjach takich jak Służewiec. Dodanie świeżego pieczywa drastycznie zwiększa częstotliwość wizyt — od porannych zakupów po popołudniową kawę z dzieckiem. To właśnie stabilizuje przychód.
Czy wymogi sanepidu muszą ograniczać estetykę wnętrza?
Nie. Kluczem jest bowiem inteligentne ukrycie technologii. Przy Obrzeżnej stal nierdzewna i konstrukcje szkieletowe współgrają z ciepłym, serialowym klimatem. Dobry projektant godzi marzenia o przytulności z surowymi wymogami higienicznymi.
Co daje konstrukcja szkieletowa mebli w gastronomii?
Przede wszystkim oszczędność czasu i pieniędzy. Meble szkieletowe są lekkie, łatwo pod nimi posprzątać i spełniają najwyższe standardy czystości. Dla właściciela oznacza to krótszy czas pracy personelu przy sprzątaniu i brak problemów podczas kontroli.
Jak zaprojektować lokal, który przyciągnie pracowników biurowych?
Przede wszystkim szukają autentyczności i funkcjonalności. Lokal musi dobrze wyglądać na zdjęciu, ale też oferować szybki, profesjonalny serwis. Ważne jest poczucie swojskości — miejsce, gdzie można wpaść w dresie po bułki albo w garniturze na szybkie espresso.
Inne lokale tej sieci
Ta sama sieć, a za każdym razem inne zadanie: bistro z kuchnią w Piasecznie, adaptacja lokalu po sklepie odzieżowym na Bemowie oraz pierwszy lokal sieci na Żeromskiego. Wszystkie realizacje zebrane są na stronie o sieci.
Planujesz projekt kawiarni albo lokalu z pieczywem?
Projekt kawiarni to trzy rzeczy naraz: technologia z prawdziwą listą urządzeń, przepisy sanitarne przemyślane przed budową, i wnętrze, w którym ludzie chcą zostać dłużej niż na jedną kawę. Robimy wszystkie trzy, Warszawa, od 1993 roku.
Wstępna rozmowa i szacunek zakresu — bez zobowiązań.
Wstępną wycenę odsyłamy w ciągu 48 godzin.
Tatjana Kobuszewska, TRK System. Projektujemy i nadzorujemy w Warszawie od 1993 roku. Dwanaście lokali dla jednej sieci piekarni.