Stoisko live cooking to nie dekoracja z ładnym blatem. To inżynieria. Bo do zwykłej zabudowy targowej dochodzą tu trzy dodatkowe instalacje naraz: wodna, kanalizacyjna i wysokomocowa elektryczna. I to one — nie grafika, nie kolor regałów — decydują o tym, czy stoisko przeżyje pierwszy dzień targów, czy zamieni się w katastrofę przy publiczności.
Projektuję i buduję stoiska gastronomiczne od ponad dwudziestu pięciu lat. Powiem wprost: to najcięższy kaliber, jaki robię. I — paradoksalnie — najbardziej satysfakcjonujący.
Tatjana Kobuszewska.
Trzy instalacje, które robią z live cookingu najtrudniejszą zabudowę
Woda — zawsze gdzieś cieknie
Możesz mieć najlepszych hydraulików i włożyć w to całe serce — i tak coś puści. Na jednym ze stoisk Grafen mimo wysiłków całej ekipy ciekło tak, że zdeformowała się podłoga i trzeba ją było częściowo wymienić w nocy przed targami. Miejsca wycieku nigdy nie znaleziono. To nie jest opowieść o partactwie — to natura tej roboty. Woda na stoisku gastronomicznym to żywioł, który trzeba uszczelnić, a potem i tak pilnować.
Kanalizacja — najbrzydsza część tej pracy
Ścieki z live cookingu to nie woda z umywalki. To gęsta, wyjątkowo śmierdząca breja z niedokończonych dań, która non stop zatyka odpływy. W niektórych halach w ogóle nie ma podłogowych kanałów na odpływy i zasilanie. A niektóre — zamiast kanałów — budują kanalizację pod dachem hali, napędzaną pompami do domowych ścieków. To pomysł całkowicie poroniony, a żyć z nim trzeba.
Prąd wysokomocowy — kiedyś agregaty, dziś LED
Dawniej zużycie prądu na stoisku live cooking było tak duże, że hale podpinały dodatkowe agregaty prądotwórcze. Odkąd weszło oświetlenie LED, ogólne zapotrzebowanie spadło — ale i tak musisz z góry, z największym możliwym przybliżeniem, policzyć, ile prądu pochłaniają wszystkie maszyny, które chcesz pokazać. Tę liczbę koniecznie konsultuj z organizatorem. Bo może się okazać, że moc przewidziana na stoisko jest za mała — i albo redukujesz sprzęt, albo dopłacasz za dodatkowy prąd. Inaczej grozi Ci katastrofa w trakcie pracy stoiska.
Dzień prawdy
Kluczowy moment testu to czasem ostatni dzień montażu, ale najczęściej pierwszy dzień targów — gdy wszyscy włączają swoje instalacje naraz. Wtedy elektrycy i hydraulicy muszą być mistrzami zen. Kto przez to przeszedł kilkadziesiąt razy, ten wie, że spokój w tym momencie jest wart więcej niż najlepszy projekt.
Ludzie na stoisku — kucharze i ekipy
Załoga kuchenna to w większości ludzie, którzy na co dzień pracują w restauracjach i innych kuchniach. Każdy ma swoje przyzwyczajenia — i czasem, choć rzadko, rodzi to drobne spięcia. Kucharze przeważnie są w porządku, choć trafi się i gwiazdor.
Ekipy budujące takie stoiska bywają bardzo liczne. Nauczyłam się, że przy dużej, nieznającej się obsłudze konflikty są niemal gotowe — dlatego niekiedy wydajemy ludziom kolorowe opaski. Prosty trik, a potrafi uratować atmosferę montażu.
Czego nie ma w projekcie — a się zdarza
Bywały na stoiskach żywe zwierzęta (dziś już rzadko). Najlepiej zapamiętałam pewnego olbrzymiego łososia, który co noc wyskakiwał z akwarium — i każdy dzień targowy zaczynał się od poszukiwań ryby-wędrowniczka. To jest ta część tej pracy, której nie zaplanujesz w żadnym rysunku technicznym.
Najcięższy kaliber w praktyce — realizacje
Hendi i Grafen na EuroGastro (Ptak Warsaw Expo) — około 500 m² stoiska gastronomicznej wagi ciężkiej. Dwa stanowiska warsztatów kulinarnych (Lainox i Moretti Forni), strefa baristyczna Bar Up! oraz pełna kuchnia wydająca poczęstunek dla odwiedzających. Samo projektowanie trwało kilka miesięcy — i nie w każdej hali da się taką zabudowę w ogóle postawić. Zobacz stoisko Hendi i Grafen na EuroGastro.
Grafen na EuroGastro — grupa, u której podstaw stoi Hendi (plus Hamilton Beach, Dihr, Lainox i inne marki gastro). Najciekawsze rzeczy działy się w centralnej wieży: mieściła kuchnię, zmywalnię, podręczny magazyn i wszystkie instalacje „do zapewnienia życia” stoisku. Tam akurat zdjęć robić nie wolno. Zobacz stoisko Grafen na EuroGastro.
Makro „Kuchnia w komplecie” na EuroGastro — w roku piłkarskich Mistrzostw Europy. Stoisko tak duże, że podzieliłam je na wyspy tematyczne: kuchnia w komplecie, wyspa baristyczna Rioba, wyspa fast food Megabite z pokazami live cooking i archipelag ekspozytorów hotelarsko-bufetowych — całość osłonięta od wejścia falochronem z obracającymi się tablicami. Zobacz stoisko Makro „Kuchnia w komplecie”.
Makro na Polagra (Międzynarodowe Targi Poznańskie) — warsztaty kulinarne, pokazy baristyczne i barmańskie oraz osobna część sommelierska ze szkoleniem winiarskim. Stoisko zostało uhonorowane prestiżową nagrodą Acanthus Aureus za strategię marketingową ekspozycji. Zobacz stoisko Makro na Polagra.
Technica na Eurogastro — świeży przykład, gdzie live cooking prowadzili zaproszeni szefowie kuchni. Dowód, że pokaz na żywo wciąż jest najmocniejszym magnesem na zwiedzających. Zobacz stoisko Technica na Eurogastro.
Eksploatacja i demontaż — drugie, trudniejsze życie stoiska
O stoisku live cooking nie da się zapomnieć po montażu. Dla nas prawdziwa robota eksploatacyjna — uzupełnienia, porządki, korekty — zaczyna się po zamknięciu targów i trwa długo w noc.
A demontaż to osobny rozdział. Trzeba go pilnować jak oka w głowie, bo w czasie demontażu na targi przenikają złodzieje — i w ogólnym zamieszaniu potrafi zniknąć drogi sprzęt, choćby ekspres do kawy za pięćdziesiąt tysięcy. Demontaż takiego stoiska przypomina gremialną ucieczkę tłumu: wszyscy naraz, pod presją czasu.
Bo czas w Polsce jest, jak zwykle, wyśrubowany. Na stoisko live cooking o powierzchni 500 m² dostajesz zwykle trzy dni montażu. Jest jednak haczyk: jeśli masz budżet, dodatkowe dni można dokupić — i czasem naprawdę warto.
Mimo wszystko — najbardziej satysfakcjonujące stoiska
Po tych wszystkich przeciekach, agregatach, zatkanych odpływach i nocnych poszukiwaniach łososia powiem rzecz, która może zaskoczyć: live cooking to najbardziej satysfakcjonujące imprezy, jakie robię. Zbudować to, opanować i doprowadzić do tego, że pierwszego dnia wszystko rusza, a przed stoiskiem pachnie i stoi tłum — to jest doświadczenie, dla którego warto.
Ale jak dokładnie ułożyć te trzy instalacje i ekipę tak, żeby pierwszy dzień targów był spokojny — zostawię dla siebie. Chcesz się dowiedzieć? Zostań moim klientem. Zadzwoń.
Tatjana Kobuszewska
Najczęstsze pytania o stoiska live cooking
Kluczowa jest aktualna książeczka zdrowia personelu (Sanepid) oraz zabudowa dostosowana do wymogów HACCP dla żywności wydawanej „na zewnątrz”. My bierzemy na siebie techniczną stronę projektu, tak żeby spełniał normy bezpieczeństwa żywności — Ty zajmujesz się gotowaniem i rozmowami z gośćmi.
Większość nowoczesnych hal (jak Ptak Warsaw Expo czy MTP) ma przyłącza podpodłogowe. Jeśli hala ich nie ma, stosujemy rozwiązania autonomiczne z zamkniętym obiegiem wody. Uwaga: ścieki z gotowania są gęste i łatwo zatykają odpływy, więc kanalizację projektuje się tu z większym zapasem niż przy zwykłym zlewie.
Dzisiejsza kuchnia jest w całości zależna od prądu. Zanim zaczniesz projektować, policz z największym możliwym przybliżeniem, ile i jakiego prądu pochłaniają maszyny, które chcesz pokazać — i koniecznie skonsultuj to z organizatorem. Może się okazać, że moc przewidziana na stoisko jest za mała i trzeba zredukować sprzęt albo dopłacić za dodatkowy prąd. To podstawa, bez której grozi katastrofa w trakcie pracy stoiska.
Pokaz baristyczny zorganizujesz już na 6–9 m². Profesjonalna kuchnia z zapleczem i miejscem dla publiczności wymaga zwykle minimum 20–30 m², dla samej kuchni, żeby zapewnić komfort i bezpieczeństwo pracy.
Dzięki okapom z filtrami węglowymi i kuchenkom indukcyjnym ograniczamy dym i uciążliwe zapachy do minimum — to ważne nie tylko dla Twoich gości, ale i dla sąsiednich wystawców.
Koncepcja i projekt: od kilku dni do dwóch tygodni. Produkcja i logistyka: 2–5 tygodni. Duże stoiska gastronomiczne (rzędu 500 m²) projektuje się dłużej. Montaż na miejscu to w Polsce zwykle ok. 3 dni dla dużej zabudowy — z możliwością dokupienia dodatkowych dni.
Dobry kontakt z obsługą hali. Numery telefonów do kierownika hali oraz halowych hydraulików i elektryków — a także do montera z firmy budującej stoisko, który został „na eksploatację” — powinny być w telefonie przedstawiciela zamawiającego. Kierownik hali, o ile go do siebie nie zrazicie, potrafi w ogromnym stopniu ułatwić montaż, pracę stoiska i demontaż.
Tabela zawartości
- Trzy instalacje, które robią z live cookingu najtrudniejszą zabudowę
- Ludzie na stoisku — kucharze i ekipy
- Czego nie ma w projekcie — a się zdarza
- Najcięższy kaliber w praktyce — realizacje
- Eksploatacja i demontaż — drugie, trudniejsze życie stoiska
- Mimo wszystko — najbardziej satysfakcjonujące stoiska
- Najczęstsze pytania o stoiska live cooking