W maju 2017 roku w witrynie przy Żeromskiego 1 wisiała kartka „LOKAL DO WYNAJĘCIA”. Tak zaczynał się ten projekt piekarni. Mam pięćdziesiąt zdjęć z tamtego dnia. Ściany pomalowane na jasny błękit po poprzednim najemcy. Surowy strop z odkrytymi kanałami wentylacji. Pełne przeszklenie od ulicy i szary kamień na elewacji.
To był pierwszy wspólny projekt, jaki zrobiłam dla sieci Przystanek Piekarnia — rodzinnej firmy, która ma dziś kilkanaście punktów w Warszawie i okolicach. Dziewięć lat później okazało się, że nie tylko pierwszy, ale i najtrwalszy. Ale o tym na końcu.
Najpierw trzeba było zbić dwa lokale w jeden
Na okładce projektu powykonawczego z 30 czerwca 2017 roku stoi zdanie, które łatwo przeoczyć: lokale U2 i U3.
To nie był bowiem jeden lokal usługowy. To były dwa sąsiadujące lokale w budynku mieszkalnym z usługami. Trzeba je było połączyć w jedną całość — z jedną wentylacją, jedną instalacją wodno-kanalizacyjną i jednym ciągiem roboczym. Dlatego w teczce leżą osobne rysunki dla U2, osobne dla U3, a osobne dla wentylacji i wod-kanu „u2-u3”.
Każdy projekt piekarni zaczyna się od tego samego pytania: co musi się zmieścić. Tutaj jednak pytanie brzmiało inaczej. Jak z dwóch przypadkowych prostokątów zrobić jedno pomieszczenie, w którym ludzie stoją w kolejce, a obok pracuje piec?
Projekt piekarni to przede wszystkim moc. Tutaj trzydzieści cztery kilowaty
Spis wyposażenia do tego projektu ma pięćdziesiąt dwie pozycje. Sumuje się do 34 kilowatów mocy zainstalowanej. Dla porównania: przeciętne mieszkanie w Warszawie ma przyłącze na kilkanaście.
Najciekawsze jest jednak to, na co ta moc poszła.
| Urządzenie | Moc |
|---|---|
| Piec piekarniczy, 100 × 93 × 150 cm, 400 V | 9,2 kW |
| Maszyna do lodów | 9,0 kW |
| Druga maszyna do lodów | 15,0 kW |
| Ekspres z młynkiem | 3,5 kW |
| Zmywarka do garów | 3,0 kW |
Dwie maszyny do lodów to razem dwadzieścia cztery kilowaty. Czyli ponad dwie trzecie mocy całego lokalu. Na Żeromskiego nie stanęła zatem witryna do sprzedaży lodów. Stanęła ich produkcja.
Poza tym trzy regały piekarnicze po 230 centymetrów wysokości, lada mroźnicza, trzy lady chłodnicze, witryna na napoje i dwie szafy chłodnicze. Do tego lada grzewcza, szafka z krajalnicą i stół z basenem do mycia garów. Wreszcie zaplecze socjalne, o którym nikt nigdy nie pisze, a bez którego sanepid nie odbierze lokalu: osiem szafek dwudzielnych w szatni, lodówka, stół śniadaniowy i osobny WC dla pracowników.
Projekt piekarni to w dziewięćdziesięciu procentach właśnie ta lista. Reszta to kolory.
Piec stoi w sali, a nie na zapleczu
Najważniejsza decyzja w tym wnętrzu nie dotyczy materiałów. Dotyczy tego, gdzie postawiono piec.
Piec piekarniczy stoi w sali sprzedaży, widoczny zza lady. Dzięki temu klient w kolejce widzi bułki w środku. To właśnie różnica między piekarnią a kawiarnią sprzedającą cudze pieczywo. I ta różnica została pokazana, a nie schowana za drzwiami zaplecza.
Kosztuje to jednak więcej, niż się wydaje. Piec potrzebuje zasilania 400 V, wody z filtrem, odpływu i odciągu. W efekcie wszystkie te instalacje trzeba poprowadzić do środka sali i zabudować tak, żeby ich nie było widać. Reszta wymagań to natomiast zwykły HACCP: materiały nienasiąkliwe, zmywalne i łatwe do utrzymania w czystości.
Co widać, kiedy się wejdzie
Ciemny, prawie czarny sufit z szynami reflektorów, okrągłymi kloszami i żarówkami Edisona. Za ladą ściana z patchworkowych kafli w szarościach i bieli. Ten wzór wrócił potem w kolejnych lokalach sieci i stał się jej znakiem rozpoznawczym.
Lady w okładzinie ze starego drewna, blaty dębowe, stoliki barowe na smukłych metalowych nogach. Do tego żółte i pomarańczowe stołki. Długa lada w kształcie litery L z witrynami chłodniczymi, a nad nią tablice w stylu kredowym z czerwonymi akcentami. Obok osobna, czarna witryna pionowa na ciasta oraz półki grab-and-go z kanapkami. Wreszcie regały ze słoikami i pakowanym towarem, ponieważ to miał być też sklep.
Toaleta dla gości dostała drewnianą lamperię i te same kafle co ściana za ladą. To detal, na którym większość inwestycji oszczędza. A zapamiętuje się go najdłużej.
Dwa lata później wrócili
I tu zaczyna się część, której w żadnym portfolio nie ma, ponieważ nikt się nią nie chwali.
W maju 2019 roku, dwa lata po otwarciu, zrobiono inwentaryzację zużycia. Dwadzieścia dziewięć zdjęć, element po elemencie. Krawędzie i fronty lad, cokoły, listwy przypodłogowe, okładzina ze starego drewna, styki podłogi, grzejniki, stanowisko zmywania.
To jest właśnie to, czego nie widać na wizualizacji. Lada piekarni pracuje od siódmej rano, siedem dni w tygodniu. Po dwóch latach wygląda więc dokładnie tak, jak wygląda blat, o który codziennie opiera się kilkuset ludzi.
Kosztorysy przebudowy noszą daty 12 maja i 23 czerwca 2019. Rusztowanie zamówiono 14 czerwca. Jest też kosztorys powykonawczy, czyli rozliczenie tego, co faktycznie zrobiono.
Co się zmieniło, a czego projekt piekarni nie pozwolił ruszyć
Po przebudowie salę sprzedaży da się poznać. Ale to już inne wnętrze.
Pojawiły się przede wszystkim drewniane donice z żywą zielenią, ustawione jako przegrody między stolikami. Dzielą jedną dużą salę na mniejsze boksy, w których da się usiąść i nie siedzieć obcemu na kolanach. Stoliki wymieniono z kolei na blaty na jednej centralnej nodze zamiast czterech, co pod stołem robi ogromną różnicę. Krzesła: plecione muszelki, drewniane z krzyżowym oparciem, jeden fotel w kolorowy patchwork. Wzdłuż kaflowej ściany zawisły długie drewniane półki na czarnych wspornikach. Doszły też piętrowe ekspozytory, lodziarka w drewnianej obudowie i rośliny zwisające z konsol. Na szkle napisano kredą „POLECAMY”.
A teraz rzecz najważniejsza. Nie ruszono kafli, podłogi, ciemnego sufitu ani układu lady. Technologia została nietknięta.
To nie jest jednak przypadek ani oszczędność. Dobry projekt piekarni dzieli bowiem wnętrze na dwie warstwy. Pierwsza musi wytrzymać dziesięć lat, drugą wolno wymienić po dwóch. Piec, instalacje, ciągi robocze i ściana z kafli należą do pierwszej. Krzesła, stoliki, półki i zieleń do drugiej. Jeśli zatem przy przebudowie trzeba ruszać pierwszą warstwę, to znaczy, że pierwszy projekt był zły.
Tutaj nie trzeba było.
Osiem lat później
W kwietniu 2025 roku robiłam projekt kolejnego lokalu dla tej samej sieci. W opisie technologicznym, w rozdziale o asortymencie, stoi zdanie:
W okresie letnim będą sprzedawane lody własnej produkcji dostarczane z zakładu przy ul. Żeromskiego 1 w Warszawie.
Te dwie maszyny do lodów, 9 i 15 kilowatów, które zaprojektowałam w 2017 roku, osiem lat później nadal pracowały. Zaopatrywały przy tym najnowszy punkt sieci.
Pierwszy lokal przestał więc być tylko lokalem. Stał się zapleczem produkcyjnym dla całej reszty.
Nie planowałam tego w 2017 roku. Natomiast moc, którą się przewidzi w projekcie piekarni, zostaje w budynku na lata. A moc, której się poskąpi, jest ścianą. Inwestor uderzy w nią przy pierwszym pomyśle na rozwój.
Inne lokale tej sieci
Ten sam klient, a za każdym razem inny projekt piekarni: bistro i sklep w Piasecznie, lokal na Służewcu przy Obrzeżnej oraz mały lokal na Starym Mieście. W tym ostatnim to samo wyposażenie trzeba było zmieścić na ułamku powierzchni.
Planujesz projekt piekarni?
Projekt piekarni albo kawiarni z wypiekiem na miejscu to trzy rzeczy naraz. Technologia, sanepid i wnętrze, w którym ludzie chcą zostać dłużej niż na jedną bułkę. Robimy wszystkie trzy, od 1993 roku w Warszawie.
Wstępna rozmowa i szacunek zakresu — bez zobowiązań.
Wstępną wycenę odsyłamy w ciągu 48 godzin.
Tatjana Kobuszewska, TRK System. Projektujemy i nadzorujemy w Warszawie od 1993 roku. Dwanaście lokali dla jednej sieci piekarni.