Ta adaptacja lokalu zaczęła się od sklepu z odzieżą damską. Maj 2020, parter budynku przy Powstańców Śląskich 106D w Warszawie. Niebieskie ściany, chromowane wieszaki na rurkach, przymierzalnie z zasłonami, sufit podwieszany z kasetonami świetlówek i terakota w kolorze cegły.
Natomiast dwa miesiące później sprzedawano tam chleb — kolejny punkt rodzinnej sieci Przystanek Piekarnia.
To była adaptacja lokalu w najczystszej postaci: zmiana funkcji, a nie odświeżenie. Do tego projekt, w którym wszystkie kluczowe decyzje zapadły w ciągu jednego popołudnia.
Popołudnie, które ustawiło cały projekt
Otóż czwartego maja 2020 poszła wiadomość z propozycją układu. Natomiast piątego maja było już wiadomo, co powstanie. W sumie wymiana zajęła niecałą dobę i rozstrzygnęła cztery rzeczy, które widać dziś w lokalu.
Sklep, nie śniadaniownia. Klient odpisał bowiem, że to ma być punkt osiedlowy — bardziej do zakupów niż do siedzenia.
Mało miejsc siedzących. Powód był wtedy zresztą oczywisty: po obostrzeniach i tak mniej osób usiądzie. W spisie urządzeń stoi potem sucho: ilość konsumentów — 10 osób.
Wypiek na miejscu. Ta decyzja zapadła w trakcie rozmowy, nie było w pierwszym założeniu. Natomiast na pytanie, jakich urządzeń potrzeba do odpieków, padła odpowiedź: „piec jak na Kościuszki”. Zatem trzy słowa, które przełożyły się na piętnaście kilowatów w bilansie mocy.
Brak toalety dla klientów. Rozstrzygnięte natomiast przez precedens: lokal na Kruczej działa bez niej, więc tutaj też się obeszło. Dzięki temu metry poszły na zaplecze.
Sam rysunek wykonawczy nosi natomiast datę 7 maja 2020. Dwa dni po tej rozmowie.
Słup na środku sali
Każda adaptacja lokalu ma jeden element, którego nie da się ruszyć. Tutaj był to słup konstrukcyjny stojący pośrodku.
W sklepie odzieżowym obudowano go na niebiesko i powieszono na nim logo. W piekarni stał się z kolei tablicą z menu, a zatem elementem, który pracuje — czyli tym jedynym punktem, na który i tak patrzy każdy stojący w kolejce.
Ponadto słup podzielił salę na dwie części i to on zdecydował o układzie: trzy czwarte powierzchni na sklep, jedna czwarta na miejsca do siedzenia, wzdłuż okna. Ściana okienna ma 6,88 metra.
Adaptacja lokalu na 56 metrach: co się w nich mieści
Rzut wykonawczy podaje 56,26 m², z czego sala sprzedaży zajmuje 49,5 m². Resztę stanowią zatem zmywalnia 5,58 m² i toaleta 1,18 m².
Zatem w tych czterdziestu dziewięciu metrach trzeba było ułożyć ladę z pieczywem, dwie lady chłodnicze, kasę, stanowisko z dodatkami, serwis kawowy, stanowisko odpieku, regał z pieczywem, regał z herbatą, krajalnicę, stół chłodniczy do kanapek i pizzy oraz witrynę na napoje. Do tego pięć stolików i dziesięć miejsc.
Zaplecze z prawdziwego zdarzenia zmieściło się przy tym na niecałych sześciu metrach: stół ze zlewem, zmywarka z wyparzaniem, półki ociekowe i szafa przelotowa. Osobno szafy na ubrania dla obsługi i stolik do posiłków.
Trzydzieści kilowatów w sklepie osiedlowym
Z kolei bilans mocy dla tego lokalu wynosi 30,49 kW i to jest liczba, która zaskakuje przy pięćdziesięciu sześciu metrach.
| Urządzenie | Moc |
|---|---|
| Piec piekarniczy, 400 V | 15,00 kW |
| Ekspres ciśnieniowy | 3,50 kW |
| Zmywarka z wyparzaniem | 3,00 kW |
| Maszynka indukcyjna podwójna | 2,00 kW |
| Młynek do kawy | 1,50 kW |
| Szafka z krajalnicą | 1,50 kW |
| Wyciskarka do owoców | 1,30 kW |
| Lada mroźnicza na lody | 1,00 kW |
W efekcie sam piec to połowa mocy całego lokalu.
Dokument liczy przy tym rzeczy, o których zwykle się zapomina: dziesięciu konsumentów po 0,05 kW i dwadzieścia cztery punkty LED po 0,015 kW. To nie jest przesada. To jest różnica między przyłączem, które wystarczy, a telefonem od elektryka w trakcie montażu.
Co zostało z poprzedniego lokalu
I tu właśnie jest sedno tej roboty i widać je dopiero na zestawieniach.
Terakota została. Dokładnie ta sama ceglasta podłoga, która leżała pod wieszakami z sukienkami, leży dziś pod ladą z pieczywem. Nie skuwano jej.
Podobnie łuk nad oknem. Razem z niebieskim pasem, który go obrysowuje — w sklepie odzieżowym był tłem dla logo, a w piekarni został po prostu kolorem wnętrza.
Słup również został, tylko zmienił zadanie.
Dobra adaptacja lokalu nie polega bowiem na wywiezieniu wszystkiego do kontenera. Polega na rozpoznaniu, co w tym lokalu jest dobre, i zbudowaniu nowej funkcji wokół tego. Każdy element, którego nie trzeba wymieniać, to metry kwadratowe oszczędzone gdzie indziej.
Co doszło przy adaptacji lokalu
Przede wszystkim zniknęły chromowane wieszaki, przymierzalnie i sufit podwieszany. W ich miejsce weszły odsłonięta czerwona cegła, ciemny sufit i długie regały z towarem pakowanym wzdłuż ściany. Do tego lady z witrynami na ciasta i pieczywo, wózek z lodami, oprawione grafiki na ścianach i zieleń.
Poza tym osiem osobnych rysunków mebli — od szafki na zwroty i szafy na herbatę po nadstawki szklane nad ladą — plus rozwinięcia wszystkich czterech ścian. Przy tym metrażu nie ma bowiem miejsca na docinanie na budowie.
Przed i po, z tego samego punktu
W dokumentacji została przy tym pięć zestawień wykonanych z identycznych ujęć: ten sam kąt, ta sama ściana, ten sam słup. Raz ze sklepem odzieżowym, raz z piekarnią.
Jest to zarazem najuczciwszy sposób pokazania, czym jest adaptacja lokalu. Widać na nich bowiem zarówno skalę zmiany, jak i to, co celowo zostało nietknięte.
Inne lokale tej sieci
Co ciekawe, ta sama sieć, a zupełnie inne zadania: bistro z kuchnią w Piasecznie na 135 m², pierwszy lokal na Żeromskiego z piecem w sali oraz najmniejszy punkt na Żabińskiego. Wszystkie realizacje zebrane są na stronie o sieci.
Masz lokal do adaptacji?
Ostatecznie adaptacja lokalu usługowego na gastronomię to trzy rzeczy naraz: technologia z rzeczywistą listą urządzeń i mocą, przepisy sanitarne przemyślane przed budową, oraz wnętrze, które wykorzystuje to, co w lokalu już jest.
Dlatego robimy wszystkie trzy. Ponadto prowadzimy nadzór na budowie, więc projekt nie kończy się na rysunku. Warszawa, od 1993 roku.
Wstępna rozmowa i szacunek zakresu — bez zobowiązań.
Wstępną wycenę odsyłamy w ciągu 48 godzin.
Tatjana Kobuszewska, TRK System. Projektujemy i nadzorujemy w Warszawie od 1993 roku. Dwanaście lokali dla jednej sieci piekarni.