Wymogi Sanepidu w gastronomii, jak otworzyć lokal bez poprawek i kar

Sanepid nie sprawdza wystroju. Sprawdza, czy układ pomieszczeń odpowiada projektowi technologicznemu, czy drogi surowca i odpadów się nie krzyżują, czy materiały mają atesty i czy instalacje policzono dla tego, co naprawdę stanie w kuchni.

Projekty technologiczne do odbiorów robimy od 1993 roku. Ta strona opisuje, co w takim projekcie jest i co z tego wynika przy odbiorze — z liczbami z naszych własnych opracowań.

— Tatjana Kobuszewska, projektuję lokale gastronomiczne od 1993 roku

Co sprawdza Sanepid w lokalu gastronomicznym?

Podstawa prawna projektowania lokali gastronomicznych: Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. 2002 nr 75 poz. 690). Plus obowiązujące normy branżowe: HACCP, GMP/GHP, rozporządzenia UE 852/2004 i 853/2004 dotyczące higieny środków spożywczych.

Podczas odbioru i kontroli Sanepid sprawdza kilkanaście elementów: układ pomieszczeń zgodny z projektem technologicznym, materiały wykończeniowe (ściany, sufity, posadzki), atesty PZH dla wyposażenia mającego kontakt z żywnością, dokumentację HACCP i GHP/GMP, książeczki sanepidowskie personelu, elektroniczny monitoring temperatur w lodówkach, oddzielne mycie rąk i naczyń, wentylację mechaniczną, zabezpieczenie przed szkodnikami, program DDD (dezynfekcja, dezynsekcja, deratyzacja).

Jak wygląda projekt technologiczny lokalu gastronomicznego?

Projekt technologiczny to najważniejszy dokument w procesie odbioru Sanepidu. Zawiera plan funkcjonalnego układu pomieszczeń uwzględniający ciąg technologiczny „od surowca do gotowego produktu”, rysunki techniczne, zalecenia dla instalacji elektrycznych, wodno-kanalizacyjnych i wentylacyjnych, wykaz technologicznego wyposażenia dostosowanego do potrzeb lokalu. Kluczowa część projektu technologicznego to uzgodnienia z Rzeczoznawcą do spraw sanitarno-epidemiologicznych — niezależnym ekspertem wpisanym na listę Głównego Inspektora Sanitarnego.

Współpraca z rzeczoznawcą PRZED złożeniem projektu do Sanepidu jest standardem branżowym — pozwala wyłapać i naprawić błędy zanim staną się formalną odmową. Projekt technologiczny przekazujemy rzeczoznawcy przed finalnym zgłoszeniem. Dobrze zaopiniowany projekt skraca procedurę i w naszej praktyce przechodzi bez poprawek.

Jakie liczby musi zawierać projekt technologiczny?

Projekt technologiczny nie jest opisem intencji. To są wyliczenia i inspektor czyta je jako wyliczenia. Poniżej parametry z naszego opracowania dla bistro ze sklepem — czternaście miejsc konsumpcyjnych, około osiemdziesięciu konsumentów na dobę.

Woda i ścieki

• Woda technologiczna: 2 litry na osobę.
• Woda porządkowa: 2 litry na metr kwadratowy mytej powierzchni, razy liczba zmywań na dobę (u nas dwa).
• Ścieki technologiczne: 95 procent zużytej wody. Ścieki porządkowe: 100 procent.

Dla osiemdziesięciu konsumentów i osiemdziesięciu dziewięciu metrów do mycia daje to 160 litrów wody technologicznej i 252 litry porządkowej, czyli około 412 litrów na dobę. Takiej liczby nie da się oszacować z metrażu — wynika z listy urządzeń i z liczby żywionych.

Odpady

Masę odpadów — opakowań po dostawach i resztek technologicznych — przyjmuje się jako około 2 procent masy dostarczonych produktów. Od tej liczby zależy wielkość i liczba pojemników oraz częstotliwość odbioru, a to wszystko musi być w projekcie opisane, nie domyślne.

Wentylacja

• Minimum 30 m³/h na jedną osobę przebywającą w pomieszczeniu na stałe.
• Parametry obliczeniowe powietrza zewnętrznego: zima minus 20 °C, lato plus 30 °C.
• Hałas urządzeń wentylacyjnych w granicach normy PN-87/B-02151/02.
• Przewody i izolacje z materiałów niepalnych, izolacja zewnętrzna NRO (nierozprzestrzeniająca ognia).

Porządnie zaprojektowana wentylacja mechaniczna robi przy tym jedno i drugie: powietrze jest latem schładzane, a zimą ogrzewane, czyli instalacja wentylacji pełni również funkcję ogrzewania i klimatyzacji. Klimatyzator powieszony na ścianie tego nie zastąpi i nie przejdzie odbioru.

Moc

Zapotrzebowanie liczy się z listy urządzeń, z rezerwą (u nas trzy procent) i ze współczynnikiem jednoczesności poboru mocy — w tym projekcie 0,7. Urządzenia nigdy nie pracują wszystkie naraz na pełnej mocy, więc realne zapotrzebowanie jest niższe niż suma z tabliczek znamionowych.

Dlatego pierwsza rzecz, o którą prosimy inwestora, to choćby wstępna lista urządzeń kuchennych. Nie musi być ostateczna — wystarczy wiedzieć, czy to piec konwekcyjno-parowy czy podgrzewacz, ile stanowisk indukcyjnych, jakie chłodnictwo. Bez tej listy każda rozmowa o mocy jest zgadywaniem.

Osobna sprawa to pytanie, czy w danym lokalu da się gastronomię zrobić w ogóle. O wentylacji, mocy przyłącza i kanalizacji przed podpisaniem umowy najmu piszemy na stronie projektowanie restauracji.

Jakie strefy powinny być w lokalu gastronomicznym?

Klasyczny podział lokalu gastronomicznego na 5 stref funkcjonalnych: magazynowanie, przygotowanie surowców, obróbka termiczna, wydawanie potraw, zmywanie naczyń. Podstawowa zasada projektowa Tatjany: droga surowca, półproduktu i potrawy gotowej powinna być zorganizowana tak, aby nie krzyżowały się czynności brudne i czyste. Sanepid nazywa to „zapobieganiem kontaminacji krzyżowej” — sytuacji, w której surowy produkt dotyka gotowego.

• Strefa surowa — przyjęcie produktów, schładzanie, magazyn lodówkowy
• Strefa przygotowania — deski, noże, narzędzia, miksery, wyciskarki
• Strefa obróbki termicznej — piece, palniki, grille, mikrofalówki
• Strefa wydawania — pass, kasa, podanie posiłku klientowi
• Strefa zmywania — mycie naczyń i sprzętu, dezynfekcja

Jak spełnić wymogi Sanepidu w małej gastronomii?

Pięć stref to model dla kuchni, która ma na nie miejsce. W lokalu z kilkunastoma miejscami konsumpcyjnymi nie ma pięciu pomieszczeń i nie będzie. To nie znaczy, że strefy można pominąć — znaczy, że rozdziela się je w czasie i na powierzchniach, a nie ścianami.

W projekcie technologicznym zapisuje się to wprost, jako reguły pracy. Trzy, które wracają najczęściej:

• Odpadów nie usuwa się w tym samym czasie, co przyjmowania dostaw. Jedna droga, dwa kierunki — więc rozdziela je zegar, nie korytarz. To jest cała tajemnica nieskrzyżowanych dróg w małym lokalu.
• Odpady wynosi się po zamknięciu lokalu dla klientów, w jezdnych, hermetycznych koszach z workami jednorazowymi, do zamykanych pojemników w miejscu wydzielonym dla lokali gastronomicznych.
• Opakowania wielokrotnego użytku odbiera dostawca codziennie. Nie magazynuje się ich na zapleczu, bo na niewielkim zapleczu nie ma na nie miejsca.

Tak samo rozwiązuje się zaplecze socjalne. Szafki dwudzielne w szatni oddzielają ubranie własne od ochronnego bez potrzeby budowania drugiego pomieszczenia. Zmywalnię opisuje się jako stanowisko pracy tymczasowej, nie dłuższej niż cztery godziny — a to zmienia wymagania, jakie musi spełnić.

Żadna z tych rzeczy nie wymaga dodatkowego metra powierzchni. Każda musi być w projekcie, zanim inspektor o nią zapyta.

Jakich materiałów wykończeniowych wymaga Sanepid?

Standard sanitarny w gastronomii: stal nierdzewna na blatach roboczych i wszystkich powierzchniach kontaktujących się z żywnością. Meble w miarę możliwości ze stali nierdzewnej lub z materiałów łatwych w dezynfekcji (laminaty wysokiej klasy z certyfikatem). Podłogi gładkie, nieprzepuszczalne, wolne od pęknięć, antypoślizgowe. Ściany i sufity gładkie, jasnokolorowe, łatwe do mycia, odporne na wilgoć. W korytarzach dolny fragment ścian (do 1,5 m) musi być zmywalny. W kuchniach i obieralniach glazura do 2 m wysokości. W zmywalniach glazura do sufitu.

Drewno surowe odpada — wciąga, plami, nie da się porządnie zdezynfekować. Płyta wiórowa standardowa odpada — nie wytrzymuje codziennej dezynfekcji. To zawęża paletę materiałów i podnosi koszt, ale nie ma jak tego ominąć.

Jakie wymiary wykończeń sprawdza Sanepid?

Materiały łatwo zmywalne i nienasiąkliwe to połowa odpowiedzi. Druga połowa to wymiary, i właśnie na nich wysypują się odbiory:

• Cokoły na styku posadzki i ściany: nie mniej niż 10 cm.
• Ściany wokół umywalek i zlewozmywaków zabezpieczone przed zawilgoceniem do wysokości minimum 1,6 m.
• Posadzki: gładkie, nienasiąkliwe, łatwozmywalne, niepylące, zabezpieczone przed poślizgiem, odporne na uderzenia mechaniczne.
• Ściany pomieszczeń technologicznych: płyty wodoodporne i ogniochronne, wykończenie łatwo zmywalne, farba akrylowa satynowa zmywalna.
• Sufity i wszystko, co na nich zamontowane — osprzęt nawiewny także — wykonane i zamontowane tak, aby nie gromadziły się na nich zanieczyszczenia.
• Meble: materiały łatwo zmywalne i nienasiąkliwe.

I jedna rzecz z tej samej półki, o której łatwo zapomnieć: w komplecie rysunków jest osobny arkusz „rzut z drogami”. To on pokazuje, że drogi surowca, półproduktu, potrawy gotowej i odpadów się nie krzyżują. Bez tego rysunku zasada nieskrzyżowanych dróg jest tylko zdaniem w opisie.

Jak zebrać atesty higieniczne do odbioru?

Najczęstsza przyczyna poprawek nie jest projektowa, tylko wykonawcza: wykonawca zamienia materiał na „równoważny”, który nie ma atestu higienicznego. Projekt był dobry, lokal jest gotowy, a dokumentu nie ma.

Teczka atestów do odbioru to nie jeden dokument, tylko zestaw — osobno dla każdego materiału, który wchodzi do lokalu. W dokumentacji jednej z naszych piekarni jest ich kilkanaście: atesty higieniczne blatów, płyty MDF laminowanej, płyty wiórowej laminowanej, płytek ściennych i podłogowych, płyt gipsowo-kartonowych, farb i gruntów, plus deklaracje zgodności.

Praktyczny wniosek: lista materiałów z atestami jest częścią projektu, a nie załącznikiem do faktury. Każda zamiana na budowie wymaga sprawdzenia, czy nowy materiał też ma atest — zanim zostanie wbudowany, nie po.

Czy lokal gastronomiczny musi mieć separator tłuszczu?

Powszechne przekonanie brzmi: każdy punkt gastronomiczny musi mieć separator tłuszczu. W praktyce jest inaczej, i to jeden z nielicznych punktów, w których można zaoszczędzić całkowicie zgodnie z przepisami.

Separator jest konieczny tam, gdzie procesy technologiczne wprowadzają tłuszcz do ścieków — smażenie, mycie naczyń po tłustych potrawach, produkcja. Tam, gdzie takich procesów nie ma, a warunki techniczne budynku nie pozwalają go zabudować, projekt technologiczny może przewidzieć jego brak — pod warunkiem, że to uzasadni. W jednym z naszych opracowań dla bistro z wypiekiem na miejscu zapis brzmi dokładnie tak: nie przewiduje się separatora tłuszczu z uwagi na brak możliwości technicznych.

Tam, gdzie separator jest potrzebny, potrzebna jest też umowa z zewnętrzną firmą na odbiór tłuszczu. To jest dokument, a nie urządzenie — i lepiej mieć go przed odbiorem niż po.

Czego natomiast pominąć nie da się nigdy, a prawie nikt o nich nie pamięta: zawory antyskażeniowe typu EA, montowane za wodomierzem wody zimnej. Są w wytycznych wodno-kanalizacyjnych każdego projektu technologicznego.

Technologia kuchni potrafi zdjąć najdroższą instalację

Najkosztowniejszą pozycją w lokalu gastronomicznym bywa wentylacja mechaniczna. I jest przypadek z naszej praktyki, w którym udało się jej uniknąć zgodnie z przepisami — nie przez obejście, a przez decyzję technologiczną podjętą na etapie projektu.

W bistro śniadaniowym pod Łodzią zaprojektowaliśmy kuchnię wyłącznie elektryczną. Dzięki temu wentylację udało się zaprojektować jako grawitacyjną — za zgodą Sanepidu — co pozwoliło zrezygnować z wentylacji mechanicznej. Projekt zaplecza kuchennego został zaopiniowany pozytywnie, a lokal spełnia wymagania GMP.

Uwaga ważna: to nie jest reguła, tylko rozstrzygnięcie dla konkretnego lokalu i konkretnej karty dań. Zależy od tego, co naprawdę będzie się działo w kuchni — smażenie, grill czy piec zmieniają odpowiedź natychmiast. Ale pokazuje, gdzie realnie leżą oszczędności: w liście urządzeń, nie w materiałach wykończeniowych.

Ten sam mechanizm zadziałał przy jednej z piekarń: po konsultacji z rzeczoznawcą sanitarnym zamieniono urządzenia wymagające okapów na takie, które ich nie potrzebują — i wystarczyła wentylacja, która w lokalu już była.

Zobacz tę realizację: bistro przy gwiaździstym skrzyżowaniu w Nowosolnej

Jak długo trwa procedura odbioru lokalu przez Sanepid?

Od złożenia projektu technologicznego do finalnego odbioru mija typowo 4-8 tygodni. W praktyce: zatwierdzenie projektu przez rzeczoznawcę Sanepid (2-4 tygodnie), uzgodnienia z inspektorem (1-2 tygodnie), właściwy odbiór lokalu (kilka dni od zgłoszenia gotowości). Skrócenie tego harmonogramu jest możliwe, gdy projekt jest przygotowany bez błędów i klient wcześniej uzyskał niezależną opinię rzeczoznawcy. Dlatego TRK zawsze uzyskuje opinię rzeczoznawcy PRZED złożeniem projektu do Sanepidu.

Jaka dokumentacja HACCP i GHP potrzebna dla Sanepidu?

Każdy lokal gastronomiczny musi mieć aktualną dokumentację HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) oraz GHP/GMP (Dobra Praktyka Higieniczna i Produkcyjna). Dokumentacja HACCP zawiera analizę zagrożeń, identyfikację krytycznych punktów kontroli, procedury monitoringu i działań korygujących. Dokumentacja GHP obejmuje instrukcje mycia i dezynfekcji, procedury higieny personelu, program DDD, rejestry temperatur w lodówkach i mroźniach, książeczki sanepidowskie pracowników, świadectwo jakości wody pitnej.

Anegdota z projektu: w większości przypadków początkujący restauratorzy z jednej strony boją się Sanepidu, a z drugiej — profesjonalną kuchnię wyobrażają sobie jak kuchnię domową, tylko większą. Zwłaszcza wymogi ciągłej rejestracji temperatur są dla nich mało zrozumiałe. Ale gdy dowiadują się, że ta rejestracja to zeszyt i ołówek zamocowany sznurkiem do lodówki — bardzo często słyszę westchnienie ulgi i pytanie: „to nie można było tak od razu?”

Co grozi za brak zgodności z Sanepidem?

Za naruszenie wymogów Sanepid grożą: nakaz wprowadzenia poprawek w określonym terminie, kary finansowe (od kilkuset do kilkunastu tysięcy złotych), w skrajnych przypadkach czasowe lub stałe zamknięcie lokalu. Dodatkowo naruszenia są rejestrowane i pojawiają się przy każdej kolejnej kontroli — reputacja lokalu w Sanepidzie ma długą pamięć. Dlatego regularne samokontrole i dbanie o dokumentację są tańsze niż jednorazowa kara.

Czy TRK System pomoże w projekcie technologicznym do Sanepidu?

Tak. Od 1993 roku projektujemy lokale gastronomiczne — bary, restauracje, kawiarnie, piekarnie, wyspy gastronomiczne w galeriach. Pełna dokumentacja do Sanepidu: projekt technologiczny, uzgodnienie z rzeczoznawcą, plan HACCP, dokumentacja GHP/GMP. Opinię rzeczoznawcy uzyskujemy przed złożeniem projektu do organu — w naszej praktyce odbiory przechodzą bez poprawek.

FAQ czy mogę zapytać?

• Projektowanie piekarni — projekt, technologia, nadzór
• GMP i GHP: Dobre Praktyki Produkcyjne i Higieniczne w Twoim Biznesie
• Wyspa gastronomiczna — stoisko detaliczne w gastronomii, projekt i realizacja Warszawa
• System HACCP – definicja, analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli
• Showroom gastronomiczny Grafen Poznań
  Strona Główna

Otwierasz punkt w galerii, nie lokal z kuchnią? To inna sytuacja i inne wymagania. Zebraliśmy je w bezpłatnej checkliście — 30 pytań do zadania, zanim zaprojektujesz pierwszy metr.