Tabela zawartości
- Projekt bistro zaczyna się tam, gdzie kończy się sklep z pieczywem
- Projekt bistro to arytmetyka, której nie widać na zdjęciach
- Czterdzieści sześć kilowatów
- Trzy decyzje, które kosztują i których nikt nie widzi
- Lamele, które chowają kuchnię
- Co jeszcze widać w sali
- Rok później doszedł ogródek
- Ten sam klient, inne zadanie
- Planujesz projekt bistro albo lokal z kuchnią?
Zanim powstał ten projekt bistro, na parterze nowego budynku przy ulicy Kościuszki 10 w Piasecznie był surowy beton. Jesień 2019. Odkryte kanały wentylacji pod stropem, nagrzewnica na ścianie, wylewka i pełne przeszklenie od ulicy. Poza tym nic. Mam zresztą czterdzieści cztery zdjęcia z tamtego etapu.
Kilka tygodni później stało tam natomiast bistro. To był największy projekt bistro, jaki zrobiłam dla sieci Przystanek Piekarnia, rodzinnej firmy z kilkunastoma punktami — i pierwszy, w którym lokal dostał prawdziwą kuchnię.
Projekt bistro zaczyna się tam, gdzie kończy się sklep z pieczywem
Wcześniejsze lokale tej sieci sprzedawały pieczywo, ciasta i kawę. Tutaj z kolei do menu weszły kanapki robione na miejscu, sałatki, jajecznice i omlety, przekąski na ciepło oraz pizza wypiekana na miejscu.
To zmienia wszystko po stronie technologii. Kanapka na zimno to bowiem lada chłodnicza. Natomiast omlet to już kuchnia z wentylacją, odpływem i rozdzielnością stanowisk.
Natomiast program lokalu, prosto z projektu technologicznego z 30 października 2019:
- 20 miejsc konsumpcyjnych
- około 80 gości dziennie na miejscu
- otwarte od 7 do 22 w tygodniu, w sobotę od 8 do 14
- cztery osoby na zmianie
Projekt bistro to arytmetyka, której nie widać na zdjęciach
Najpierw liczby. Cały lokal ma 135,54 m². Brzmi dużo. Zobaczcie jednak, jak się to dzieli.
| Pomieszczenie | Powierzchnia |
|---|---|
| Sala konsumpcyjna | 60,40 m² |
| Bar | 18,00 m² |
| Kuchnia | 13,62 m² |
| Komunikacja (dwa ciągi) | 17,25 m² |
| Mycie warzyw i magazyn | 6,65 m² |
| Socjal pracowników | 6,65 m² |
| Węzeł cieplny | 5,29 m² |
| WC klientów | 5,20 m² |
| Aneks porządkowy | 4,48 m² |
| Zmywalnia | 2,97 m² |
Dla gości zostaje sala i bar. To mniej niż sześćdziesiąt procent metrażu. Reszta to pomieszczenia, za które płaci się czynsz, a których klient nigdy nie zobaczy.
Dlatego każdy projekt bistro jest przede wszystkim negocjacją o te metry. Kuchnia mniejsza o dwa metry to dwa metry więcej sali, czyli cztery miejsca. Ale kuchnia mniejsza o dwa metry może też oznaczać, że w godzinach szczytu nie da się w niej pracować we dwie osoby.
W rezultacie kuchnia dostała tu 13,62 m². Niedużo — a wystarczająco, ponieważ cała obróbka brudna została z niej wyprowadzona.
Czterdzieści sześć kilowatów
Zapotrzebowanie na moc elektryczną wyliczono na 45 kW, a z trzyprocentową rezerwą 46,35 kW.
Przede wszystkim poszło to na piec wielofunkcyjny konwekcyjno-parowy, piec do pizzy, maszynkę indukcyjną, frytkownicę, Termomix i pakowaczkę próżniową. Do tego zmywarka z wyparzaniem, ekspres z młynkiem, kruszarka do lodu, mikser, dwie szafy chłodnicze, dwie witryny cukiernicze, dwie witryny na napoje, zamrażarka i dwie lodówki podblatowe.
To nie jest lista do podziwiania. To jest przede wszystkim lista, którą trzeba mieć przed rozmową z projektantem instalacji elektrycznej. Inaczej okazuje się, że przyłącze w budynku jest za słabe — a wtedy jest już za późno.
Trzy decyzje, które kosztują i których nikt nie widzi
Zmywalnia naczyń pokonsumpcyjnych, 2,97 m². Wzięła się z decyzji, żeby na miejscu podawać w naczyniach wielokrotnego użytku, a nie w jednorazówkach. Prawie trzy metry kwadratowe czynszu i zmywarka z wyparzaniem po to, żeby gość pił kawę ze szkła.
Osobne pomieszczenie do mycia warzyw i owoców, ze zlewem i szafą chłodniczą. Sałatki robione na miejscu znaczą bowiem, że warzywa gdzieś trzeba umyć. I nie może to być ten sam zlew, w którym płucze się cokolwiek innego.
Rozdzielność czasowa dla mięsa i ryb. Surowe produkty przychodzą gotowe do obróbki termicznej, a stanowisko po każdej zmianie asortymentu jest myte i dezynfekowane. Jaja natomiast przyjeżdżają z zakładu dezynfekcji i naświetlania.
Otóż żaden z tych trzech punktów nie sprzedaje ani jednej kanapki. Wszystkie trzy decydują za to o tym, czy lokal przejdzie kontrolę — i są normalną częścią tego, co obejmuje projekt technologiczny oraz wymogi sanepidu.
Lamele, które chowają kuchnię
I właśnie tu obie połowy tej roboty schodzą się w jedno.
Najmocniejszy element tego wnętrza to ściany z pionowych drewnianych lameli. Biegną przez salę, zawijają się na narożnikach i miejscami rozrzedzają w ażurowy ekran, przez który widać, co jest dalej.
Na pierwszy rzut oka wyglądają zatem na czysty gest projektowy. Robią jednak robotę: maskują kuchnię.
Bo trzynaście metrów kuchni, zmywalnia i pomieszczenie do mycia warzyw muszą stać gdzieś w tej samej bryle co sala dla gości. Można je zamknąć za zwykłymi drzwiami i dostać w salonie ścianę, która wygląda jak zaplecze. Albo można poprowadzić przed nimi lamele, które są jednocześnie wykończeniem, przesłoną i grafiką całego wnętrza.
To jest dokładnie ten moment, w którym projekt bistro przestaje być osobno technologią i osobno wnętrzem. Jedna decyzja załatwia oba.
Co jeszcze widać w sali
Ponadto surowa czerwona cegła, ciemny sufit i granatowe welurowe fotele oraz kanapy. Do tego giętkie krzesła przy barze i drewniane blaty.
Poza tym na ścianach gęste zestawy oprawionych grafik i zdjęć, a między nimi wieniec z suszonych roślin. Zieleni jest przy tym dużo: zwisa z sufitu w geometrycznych kloszach i stoi na wysokich metalowych regałach, które jednocześnie dzielą salę i niosą towar.
Wreszcie osobny detal: drzwi i fragment ściany ze starego drewna, zbite na krzyż jak wrota stodoły. A przy tym celowy kontrapunkt dla równych lameli.
Rok później doszedł ogródek
W kwietniu 2020 roku ten projekt bistro dostał ciąg dalszy: ogródek przed lokalem. To nie było wystawienie kilku stolików na chodnik, tylko osobne opracowanie z własnym kompletem rysunków — rzut istniejący, rzut projektowany, wizualizacja, ogródek i podest w skali 1:10, rysunek donicy oraz stelaż pod deski.
W efekcie powstał podest z ciemnych desek kompozytowych, podniesiony o stopień nad chodnik, z balustradą z poziomych desek. W narożnikach stanęły donice w okładzinie w kolorze rdzy, obsadzone iglakami i trawami. Nad tym kremowe parasole na bocznym maszcie, a w obudowę wbudowano ławki.
Same prace projektowe ruszyły natomiast 17 kwietnia 2020. Zdjęcia „w trakcie” są z 8 czerwca, a gotowy ogródek sfotografowano 9 i 10 czerwca.
Ten sam klient, inne zadanie
Piaseczno jest zatem w tej współpracy wyjątkowe z dwóch powodów. To największy lokal sieci i jedyny, w którym do sklepu z pieczywem dołożono kuchnię. Nie jest to zresztą nasz jedyny punkt w Piasecznie — drugi stanął przy ulicy Szkolnej.
Dla porównania warto zestawić trzy inne lokale: pierwszy lokal sieci na Żeromskiego 1 miał piec w sali i 34 kW, ale żadnej kuchni. Lokal na Służewcu i mały lokal na Starym Mieście to znowu inne zadania. Ten ostatni wymagał zmieszczenia podobnego wyposażenia na ułamku tej powierzchni.
Planujesz projekt bistro albo lokal z kuchnią?
Projekt bistro to trzy równoległe roboty. Technologia z prawdziwą listą urządzeń i mocą. Przepisy sanitarne przemyślane przed budową, a nie po kontroli. I wnętrze, w którym ludzie chcą siedzieć dłużej niż kwadrans.
Co więcej, robimy wszystkie trzy naraz. Warszawa, od 1993 roku.
Wstępna rozmowa i szacunek zakresu — bez zobowiązań.
Wstępną wycenę odsyłamy w ciągu 48 godzin.
Tatjana Kobuszewska, TRK System. Projektujemy i nadzorujemy w Warszawie od 1993 roku. Dwanaście lokali dla jednej sieci piekarni.