Na Starym Mieście w Warszawie każdy metr jest na wagę złota. Dlatego nawet maleńkie lokale są w cenie, a remont lokalu gastronomicznego w takim wnętrzu jest trudniejszy niż na dużej powierzchni.
Otóż ten lokal ma salę 4,35 na 3,59 metra i 343 centymetry wysokości. Jest więc prawie tak wysoki, jak głęboki. Cały remont lokalu gastronomicznego — od pierwszego kilofa do otwarcia drzwi — zajął dwadzieścia dwa dni.
Wiem to co do dnia, bo mam harmonogram.
Zanim zaczął się remont lokalu gastronomicznego
Otóż nie był to pusty lokal. Stała tu czynna piekarnia w starszym formacie: pomarańczowy pas nad ladą, białe lady z czarnymi tablicami, ciemne ściany, zwisy z kloszami, zagracone zaplecze i łazienka w płytkach.
Sam pomiar zrobiłam 15 września 2017 roku. Pierwsza koncepcja i rzut z oświetleniem noszą datę następnego dnia. Potem jednak projekt czekał: rzut z wymiarami jest dopiero z 30 czerwca 2018, a rysunki mebli powstawały przez lipiec i początek sierpnia.
Ile trwa remont lokalu gastronomicznego. Tu dwadzieścia dwa dni
Przede wszystkim przy tak małej powierzchni nie da się pracować po kolei. Wszyscy muszą wchodzić na zmianę, a jedna ekipa, która przyjedzie dzień za wcześnie, blokuje pozostałe.
Dlatego powstała siatka: dwadzieścia dwa dni w poziomie, wykonawcy w pionie.
- Dzień 1 — administracja budynku podaje zasilanie 15 kW. Elektryk robi zasilanie dla budowlańców i rozprowadza przewody podtynkowo. Hydraulik demontuje WC i stawia stelaż. Budowlańcy zaczynają wyburzenia w łazience i rozbierają słupek pod licznikiem. Graficy zdejmują stary kaseton.
- Dni 6–10 — oczyszczanie cegły z tynku, wykucie i wzmocnienie otworu pod piec i krajalnicę, szpachlowanie i malowanie. Elektryk przygotowuje tablicę rozdzielczą.
- Dni 13–15 — sprzątanie po pracach brudnych, malowanie łazienki, konserwacja cegły. Elektryk montuje tablicę, osprzęt i szynoprzewody.
- Dni 16–17 — posadzkarze kładą winyle i cokoły, budowlańcy montują kątówki, płyty i drzwi.
- Dzień 21 — sprzątanie.
- Dzień 22, środa 22 sierpnia 2018 — w ostatniej kolumnie stoi jedno słowo: OTWARCIE.
Tymczasem przez cały ten czas w osobnym pasie idzie klient: produkcja wyposażenia i mebli, dostarczenie płyt, a na końcu ustawienie mebli i urządzeń. To była piekarnia, która część swojego wyposażenia zrobiła sama.
Harmonogram powstał zresztą wcześniej niż roboty. Osobny arkusz obejmuje lipiec: wydanie rysunków produkcyjnych, zamówienia, realizację i dostawę. Bo w remoncie lokalu gastronomicznego terminy dostaw bywają groźniejsze niż same prace.
Najdroższa pozycja w remoncie lokalu gastronomicznego: ściany
Otóż wycena robót budowlanych ma szesnaście pozycji. Na pierwszym miejscu, i to z dużą przewagą, stoi odrestaurowanie cegły — ponad jedna trzecia całego zakresu murarskiego.
Na rzucie są dwie adnotacje: „Oczyścić cegły z tynku”. Znaczy to tyle: zbić tynk z dwóch ścian, odsłonić mur, oczyścić go, a potem zakonserwować. W harmonogramie ta praca zajmuje budowlańcom pięć dni i wraca jeszcze raz pod koniec, już jako konserwacja.
W rezultacie wykończeniem ścian jest sam budynek. Przy sali szerokiej na 4,35 metra zmienia to proporcje, bo mur ma fakturę i głębię, których żadna farba nie da. Wnętrze nie potrzebuje już niczego więcej na ścianach.
Reszta wyburzeń to lista drobiazgów o dużych konsekwencjach. Są to: wykucie otworu pod piec i krajalnicę, wstawienie nadproża, rozebranie skrzyni na licznik elektryczny i wykucie stalowej futryny na zaplecze.
Czego remont lokalu gastronomicznego nie ruszył
Jak w każdej dobrej przebudowie, warto patrzeć nie tylko na to, co zeszło.
Po pierwsze, podłoga została. W wycenie stoi szlifowanie lastriko i impregnacja, a nie wymiana. Stare lastriko przeszlifowano i zabezpieczono.
Po drugie, szynoprzewód został. Na rysunku oświetlenia opisano go wprost jako istniejący. Nowe reflektory poszły na starą szynę.
Rzut: 435 na 359, przy wysokości 343
Ostatecznie cały lokal mieści się w prostokącie 4,35 × 5,10 metra. Sala zajmuje z tego 4,35 × 3,59, a reszta to zaplecze z toaletą wzdłuż tylnej ściany.
Ponadto zaplecze oddzielono od sali drzwiami przesuwnymi o szerokości 180 centymetrów. Przy tej powierzchni skrzydło na zawiasach zabierałoby pół metra kwadratowego za każdym razem, kiedy ktoś je otworzy.
Poza tym na rzucie są jeszcze trzy polecenia: „Skuć słupek”, „Nowa tablica rozdzielcza” i „Usunąć grzejnik”. Każde z nich oznacza odzyskany kawałek ściany.
Lada na kółkach i drzwi, które są meblem
Mebli jest piętnaście rysunków. Dwa są przy tym ważniejsze od reszty.
Po pierwsze, lada na kółkach. Zrobiona po to, żeby dało się ją odsunąć przy przyjęciu towaru. W lokalu, do którego dostawa wchodzi tymi samymi drzwiami co klient, nie jest to fanaberia, tylko warunek pracy.
Po drugie, skrzydło drzwi przesuwnych ma własny rysunek warsztatowy: płyta dwuwarstwowa, 18 plus 18 milimetrów, dwa metry na osiemdziesiąt centymetrów, we wzorze patchworkowych kafli. Ta sama płyta pojawia się później na Żabińskiego, ale tam idzie na ścianę za piecem. Tutaj natomiast jest drzwiami.
Do tego doszły: szafka nad WC, szafka pod umywalkę, szafka na ubrania, półki z deszczółek i dodatkowe podesty. Dzięki temu wysokość 343 cm została wykorzystana do ostatniej półki. W remoncie lokalu gastronomicznego to właśnie meble rozstrzygają, czy powierzchnia wystarczy.
Zamrażarka z lodami zamiast kawałka lady
Sama lada nie jest przy tym jednym meblem, tylko zestawem modułów. Dzięki temu na lato można było wyjąć jeden segment i wstawić w to miejsce zamrażarkę z lodami, a po sezonie wrócić do poprzedniego układu.
Przy szesnastu metrach sali to jedyny sposób, żeby lokal miał ofertę sezonową. Nie ma bowiem miejsca na dostawienie czegokolwiek — można tylko wymienić.
Światło na starej szynie
| Co | Ile |
|---|---|
| reflektor LED do pieczywa | 11 szt |
| oprawa natynkowa LED 12 W | 4 szt |
| zwis z ozdobną żarówką | 6 szt |
| szynoprzewód | istniejący |
Reflektor „do pieczywa” to oprawa o barwie dobranej pod kolor chleba. Ta sama decyzja wraca potem na Kruczej i na Żabińskiego, a tutaj pojawia się w dokumentach już we wrześniu 2017 roku.
Po kilku miesiącach zapytałam personel
Teraz przychodzi część, której zwykle nikt nie robi.
Otóż po kilku miesiącach od otwarcia zebrałam opinie pracujących tu ludzi i byłam pozytywnie zaskoczona. Przeważnie byli zadowoleni.
To jest bowiem jedyna uczciwa recenzja projektu wnętrza: nie zdjęcie zaraz po otwarciu, tylko zdanie kogoś, kto przez pół roku codziennie obchodzi tę ladę dookoła. Żaden remont lokalu gastronomicznego nie kończy się bowiem w dniu otwarcia.
Inne lokale tej sieci
Dla porównania ta sama sieć i zupełnie inne zadania: cała piekarnia na 18,8 m² na Żabińskiego, sufit z 62 listew na Kruczej, bistro z kuchnią na 135 m² w Piasecznie i pierwszy lokal na Żeromskiego z piecem w sali. Wszystkie punkty zebraliśmy na stronie o sieci, a aktualną listę sklepów prowadzi sam Przystanek Piekarnia.
Masz mały lokal do przebudowy?
Remont lokalu gastronomicznego w czynnym budynku to przede wszystkim kwestia kolejności. Trzeba wiedzieć, kto wchodzi którego dnia, co musi być zamówione trzy tygodnie wcześniej i czego nie da się zrobić równolegle.
Dlatego robimy projekt, harmonogram i nadzór. Warszawa, od 1993 roku.
Wstępna rozmowa i szacunek zakresu — bez zobowiązań.
Wstępną wycenę odsyłamy w ciągu 48 godzin.
Tatjana Kobuszewska, TRK System. Projektujemy i nadzorujemy w Warszawie od 1993 roku. Dwanaście lokali dla jednej sieci piekarni.