Restauracja Halo Mian na Woli — projekt, w którym najważniejsze okazało się niewidoczne
Prosta 69E — dzielnica, która zmieniała się trzy razy
Ulica Prosta na warszawskiej Woli to adres, który w ciągu stu lat zmienił tożsamość trzy razy. Przez większość dwudziestego wieku stała tu wytwórnia lamp i żarówek imienia Róży Luksemburg oraz inne zakłady przemysłowe, które dawały tej części miasta charakter dzielnicy przemysłowej. Potem przemysł stąd wyszedł — i to jest ta mniej malownicza strona historii: grunt w tym miejscu był przez dekady tak zanieczyszczony odpadami z produkcji żarówek i świetlówek, że jeszcze całkiem niedawno nie dało się tu niczego postawić. Rtęć, fosfor i cała chemia oświetleniowa starej szkoły zostały w ziemi na długo po tym, jak zakład zniknął z mapy. Dopiero od niedawna zaczęto tu stawiać nowe budynki — i to jest warstwa, o której dzisiejszy gość biurowca nic nie wie, a która jednak jest pod nim fizycznie.
Dzisiaj powstaje tu nowe centrum bigtechów i finansów — dokładnie to, co w swoim czasie zrobiły Londyn, Frankfurt i Paryż. Z jedną poprawką: Warszawa wyciągnęła wnioski z historii miast zachodu. Pustoszejące po siedemnastej biurowce nie zostały same ze sobą. Między nimi rosną osiedla mieszkaniowe, które zamieszkują ludzie z wyższymi dochodami — i to tych ludzi, razem z pracownikami okolicznych korporacji, trzeba dzisiaj nakarmić.
Misiutrade — młodzi chińscy restauratorzy z misją obalenia dwóch mitów
Na ten teren weszła grupa młodych chińskich restauratorów — inwestor Misiutrade — z misją, którą sformułowali sobie bardzo konkretnie. Chcieli rozbić dwa mity, które w Polsce ciążą chińskiej kuchni: z jednej strony obraz „chińczyk to stołówkowa gastronomia z wielkim garem i zupkami w misce”, z drugiej — „złociste, przyciężkie restauracje w amerykańsko-chińskim stylu”. Pomiędzy tymi dwoma biegunami jest miejsce na coś trzeciego, czego w Warszawie do tej pory brakowało.
Nie stołówka, nie złota restauracja. Restauracja uniwersalna.
Po spotkaniu z inwestorami i przejrzeniu ich pierwszych pomysłów na wygląd, przesunęłam koncept w stronę restauracji uniwersalnej. Lokal ma obsługiwać gości cały czas — od pracowników biurowców w przerwie obiadowej, po mieszkańców pobliskich osiedli przychodzących w kapciach wieczorem, po klientów zewnętrznych, przyciąganych przez kaseton widoczny z ulicy Kasprzaka, a to jedna z dużych arterii miasta. Taka publiczność nie znosi przestylizowania. Dla niej restauracja ma być równa dla każdego, bez względu na to, w czym się do niej przyszło.
Jedno duże pomieszczenie — trzy strefy do wydzielenia
Lokal na Prostej 69E przywitał mnie jako jedna duża, wysoka, prostokątna sala z dużą przeszkloną witryną. Wysoki sufit i przeszklenie — typowe dla nowego budownictwa na Woli — optycznie powiększają wnętrze. Operacyjnie jednak trzeba było z tej jednej sali wydzielić trzy osobne strefy: sanitarną, kuchenną i konsumpcyjną. I to nie tylko fizycznie, ale także wentylacyjnie, bo sąsiedztwo kuchni azjatyckiej z salą, w której goście jedzą, wymaga zupełnie innej logiki przepływu powietrza niż zwykły lokal.
Najważniejsza okazała się strona niewidoczna
Po oględzinach i konsultacjach z administracją budynku stało się jasne, że najważniejsze w tym projekcie będzie to, czego gość w ogóle nie zobaczy. Projekt objął:
- centralę wentylacji mechanicznej na dachu budynku i jej rozprowadzenie po całym lokalu,
- specjalny okap z odtłuszczaniem firmy Jeven nad stanowiskami otwartej kuchni, w której na oczach gości wyrabia się lamian i biang biang,
- instalację wodno-kanalizacyjną poprowadzoną w podłodze — a żeby fizycznie zmieścić wszystkie niezbędne przebiegi, strefa kuchenna została podniesiona na niewysoki podest, widoczny dla gości jako naturalny element sali,
- separator tłuszczu zaprojektowany i wpięty w instalację kanalizacyjną — rzecz, która przy kuchni azjatyckiej i ogólnie gastronimicznej nie jest opcją, tylko wymogiem, i która w naszej części gastronomicznego świata jest traktowana jak oczywistość techniczna.
Po standardowym w takich razach rozmowach „ale dlaczego tak drogo?! i po co to wszystko?” projekt został zaakceptowany. Jak to u mnie bywa — możliwości i konieczności splotły się w rozwiązania, które przy odbiorze przeszły przez Sanepid bez żadnych uwag.
Kwiatki po otwarciu — nocna akcja z dyszą samobieżną
Jest taka zasada w gastronomii, której nauczyłam się przez lata: w momencie, w którym restauracja rusza, wychodzą tak zwane kwiatki — rzeczy, których nie dało się przewidzieć na etapie projektu, bo były efektem pracy innych ekip i ujawniły się dopiero pod rzeczywistym obciążeniem instalacji. W HaloMian głównym kwiatkiem okazała się rura odpływowa kanalizacji, zatkana jeszcze przez ekipę stawiającą budynek — zanim restauracja w ogóle weszła w ten lokal.
W nocy przyjechał pan hydraulik z charyzmą bohatera gry wideo — postawny, spokojny, z całą filozofią hydrauliki na twarzy — i przy pomocy dyszy samobieżnej na wężu wysokiego ciśnienia (sam koszt dyszy to około ośmiu tysięcy złotych, bo to jest narzędzie, które samo się ciągnie w głąb rury dzięki odrzutowi strumienia) odczarował rurę. To, co rura wypluła do rewizji, było potem dokładnie oglądane przez administrację budynku — ważyły się koszty wezwania specjalistycznego hydraulika i ustalenie, czyja to ekipa zawiniła na etapie stanu surowego. Nas to uratowało: fizycznie można było pokazać, co wyszło z rury.
Obyczajowa ciekawostka — toalety i separator tłuszczu
Najciekawsze momenty projektu, zupełnie nie projektowe, były dwa — i oba polegały na chińskim pokiwaniu głową z aprobatą, które przychodziło dopiero po fakcie.
Pierwszy dotyczył wystroju toalet dla klientów. Inwestorzy byli szczerze zdziwieni, że toalety gościnne w polskiej restauracji trzeba projektować równie starannie jak salę konsumpcyjną. Dopiero po ich ukończeniu — z całym wystrojem — pokiwali głowami z uznaniem: OK.
Drugi dotyczył separatora tłuszczu. Ten agregat wzbudził zdziwienie tej samej kategorii: „po co?”. Wyjaśnienia techniczne nie robiły wrażenia. Dopiero mina pani z Sanepidu przy odbiorze oraz pierwsze oczyszczenie separatora — kiedy wreszcie było widać fizycznie, co z kuchni tam trafia — wywołały to samo chińskie pokiwanie głową: OK. Tego typu różnice kulturowe są jedną z tych rzeczy, dla których lubię pracować z klientami z zagranicy.
Sala konsumpcyjna, kolory i kaseton
Na podłodze sali położona została wykładzina winylowa o najwyższej odporności na ścieranie — rozwiązanie odpowiedzialne dla gastronomii o dużej rotacji (street food, szybka wymiana gości), łatwe w utrzymaniu i naprawach. Meble zamówili sami inwestorzy i — co miłe — sami bohatersko je złożyli. Wnętrze utrzymane jest w czerwono-czarnej palecie, ulubionej przez chińską stronę, z akcentami w postaci figurynek i niewielkiej liczby obrazków. Kaseton reklamowy umieściłam tak, żeby był czytelny z ulicy Kasprzaka — wielką warszawską arterią jeżdżą kierowcy, którzy jutro wrócą tu pieszo.
Trzeci projekt wnętrza gastronomicznego TRK w mojej liście
Restauracja HaloMian — pełna nazwa HaloMian. Say halo to Noodles — działa dziś codziennie od jedenastej do dwudziestej pierwszej na osiemdziesięciu do stu metrach kwadratowych z trzydziestoma pięcioma do czterdziestoma miejscami siedzącymi i cieszy się w Google oceną 4.7. To jest jedna z trzech restauracji i lokali gastronomicznych, których wnętrza zaprojektowałam w ostatnich sezonach — obok pizzerii Bosko-Włosko i cukierni Am’or, każda z zupełnie innego świata.
Ale jak dokładnie ułożyłam podest kuchenny, przebieg wentylacji i logikę trzech stref w jednej sali, żeby restauracja mogła ruszyć tego samego sezonu, w którym skończyliśmy remont — zostawię dla siebie.
FAQ — najczęstsze pytania o projekt restauracji HaloMian
Tatjana Kobuszewska z TRK System. Inwestorem był Misiutrade — grupa młodych chińskich restauratorów, którzy na mapie warszawskiej gastronomii chcieli zbudować „trzecie miejsce” między stołówkową kuchnią chińską a przyciężkimi restauracjami w stylu amerykańsko-chińskim.
Przy ulicy Prostej 69E w Warszawie (00-838), na tyłach hotelu Crowne Plaza, w dawnej dzielnicy przemysłowej Wola, która dziś staje się warszawskim centrum bigtechów i finansów. Kaseton restauracji widoczny jest od strony ulicy Kasprzaka.
Około 80–100 m². Sala konsumpcyjna mieści 35–40 miejsc siedzących (stoliki 2- i 4-osobowe, z możliwością łączenia do grup 8–10-osobowych). Dzięki wysokiemu sufitowi i dużej przeszklonej witrynie odczuwalna przestrzeń wnętrza jest znacznie większa niż sam metraż.
Kuchnia azjatycka z dominacją dań typu mian (makarony) — między innymi lamian i biang biang — wyrabianych na żywo na otwartym stanowisku, widocznym dla gości. Pełna nazwa lokalu to „HaloMian. Say halo to Noodles”. Restauracja czynna jest codziennie od 11:00 do 21:00.
Lokal zastaliśmy jako jedno duże pomieszczenie, z którego trzeba było wydzielić trzy osobne strefy — sanitarną, kuchenną i konsumpcyjną — zarówno fizycznie, jak i wentylacyjnie. Najważniejsza okazała się strona niewidoczna dla gościa: centrala wentylacji mechanicznej na dachu budynku, specjalny okap z odtłuszczaniem firmy Jeven nad otwartą kuchnią oraz instalacja wodno-kanalizacyjna poprowadzona w podłodze. Żeby pomieścić wszystkie niezbędne instalacje, strefa kuchenna została podniesiona na niewysoki podest. Odbiór przez Sanepid odbył się bez żadnych uwag.
Tatjana Kobuszewska
[easy_image_gallery gallery=”557″]
