Czym są dobre praktyki w GMP i GHP
oraz czy są one konieczne?
Dobre praktyki higieniczne i dobre praktyki produkcyjne(GHP/GMP) to zbiór zasad i procedur, które powinny być wdrażane w każdym lokalu gastronomicznym, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, są to wdrożenia komplementarne z systemem Haccp. Weterani budowy obiektów gastro zauważą że w pewnej mierze dokumentacja GMP/GHP jest podobna do projektu technologii w projektowanym obiekcie gastro. Ta dokumentacja była instrukcją opisującą co będzie działo się w kuchni lokalu i jak będzie zachowywane bezpieczeństwo żywności. Według dawnego stylu nazewnictwa: bezpieczeństwo i higiena pracy.
Dokumentacja GHP powinna obejmować następujące aspekty:
Na początku dokumentu należy opisać lokal, uwzględniając jego konstrukcję, lokalizację oraz przeznaczenie. Zakład powinien być usytuowany z dala od źródeł zanieczyszczeń, takich jak toksyczne chemikalia czy przemysł emitujący nieprzyjemne zapachy. Droga dojazdowa do punktu gastronomicznego powinna być utwardzona, a otoczenie powinno być czyste, wolne od śmieci i stojącej wody.
Projekt lokalu musi uniemożliwiać krzyżowanie się dróg czystych i brudnych. W przypadku, gdy takie krzyżowanie jest nieuniknione, należy dokładnie opisać (i ująć to w instrukcji wydrukowanej i dostępnej dla wszystkich)podejmowane kroki w celu uniknięcia zanieczyszczenia żywności. Przestrzeń powinna być odpowiednio podzielona na strefy przyjmowania surowców, ich przechowywania, przetwarzania oraz oddzielania czynności brudnych od czystych.
Mycie i dezynfekcja pomieszczeń
Podłogi muszą być gładkie, nieprzepuszczalne i wolne od pęknięć. Powinny umożliwiać łatwe czyszczenie. Ściany i działówki powinny mieć gładką powierzchnię, a farba nie może mieć odprysków. Dach nie może przeciekać, a na sufitach nie powinno być zacieków. Okna oraz wentylatory powinny być łatwe do czyszczenia, a otwierane okna muszą być zabezpieczone siatkami przeciw owadom. Drzwi powinny mieć gładką powierzchnię, być łatwe do czyszczenia i dezynfekcji.
Dostęp do wody pitnej
Ważne jest również zapewnienie dostępu do wody pitnej o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej i fizykochemicznej. W punkcie gastronomicznym istotny jest dostęp do ciepłej i zimnej wody. Należy określić źródło wody oraz częstotliwość jej badań. Przed rozpoczęciem działalności powinniśmy mieć świadectwo jakości wody. Pamiętajmy że jakość wody użytej do celów technologicznych musi być taka jak wody pitnej.
Zabezpieczenie lokalu i żywności przed szkodnikami
Dobra praktyka higieniczna nakazuje by każdy lokal gastronomiczny miał ustalony program zwalczania szkodników, aby zapobiec ich pojawieniu się. Jeśli firma nie współpracuje z profesjonalną firmą zajmującą się DDD (dezynfekcją, dezynsekcją i deratyzacją), musi samodzielnie określić metody kontroli obecności szkodników oraz działania prewencyjne.
Dobra praktyka higieniczna
Należy również zapewnić odpowiednie środki do mycia i dezynfekcji lokalu oraz wyznaczyć miejsce ich przechowywania. Środki te muszą być oddzielone od żywności, a sprzęt do czyszczenia należy regularnie myć lub wymieniać. Harmonogram mycia i dezynfekcji powinien obejmować zakład, maszyny oraz urządzenia.
Sprzęt musi być umiejscowiony w sposób umożliwiający konserwację i czyszczenie. Maszyny i urządzenia powinny działać zgodnie z przeznaczeniem.
Sprzęt oraz pojemniki wielokrotnego użytku mające kontakt z żywnością muszą być trwałe i łatwe do czyszczenia oraz dezynfekcji, aby uniknąć skażenia produktów spożywczych. W razie potrzeby wyposażenie musi być mobilne lub demontowalne dla ułatwienia konserwacji.
Powierzchnie niekontaktujące się z żywnością muszą być gładkie i łatwe do czyszczenia. Sprzęt do gotowania, obróbki cieplnej czy chłodzenia żywności powinien umożliwiać osiągnięcie wymaganych temperatur w odpowiednim czasie.
Dokumentacja GHP powinna zawierać instrukcje dotyczące mycia rąk oraz zapewnienia higieny pracowników, w tym informacje o środkach do mycia rąk oraz częstotliwości ich mycia. Powinna się znajdować przy stanowiskach pracy.
Dostawa
materiałów i wyrobów przeznaczonych do wyprodukowania materiałów i wyrobów przeznaczonych do produkcji, a także wyrobów gotowych musi być dokonana z najwyższą starannością.
należy zapewnić kontrolę całości opakowań, trzeba pamiętać o sprawdzeniu czy transport odbywał się w odpowiedniej temperaturze
Przy rotacji zapasów w magazynie warto stosować zasadę „pierwsze weszło – pierwsze wyszło”. Wszystkie gotowe potrawy powinny być dokładnie przykryte, a opakowania należy dezynfekować. Żywność powinna być przechowywana na półkach przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a nie na podłodze.
Personel musi regularnie myć ręce ciepłą wodą z mydłem oraz często je dezynfekować. W przypadku choroby pracownika, nie może on przychodzić do pracy. Powinien wrócić tylko wtedy, gdy nie ma żadnych objawów i czuje się dobrze. Wszystkie pomieszczenia w restauracji muszą być systematycznie myte i dezynfekowane.
Szkolenie personelu jest kluczowym elementem w GMP i GHP a także HACCP
pracownicy powinni być świadomi swoich obowiązków oraz dążyć do produkcji wysokiej jakości potraw.
Ważne jest by przekonać pracowników że ghp i gmp są niezbędne i nie są obciążeniem a pomocą w codziennej pracy.
przedsiębiorca też powinien mieć tą świadomość.
Personel musi regularnie myć ręce ciepłą wodą z mydłem oraz często je dezynfekować. W przypadku choroby pracownika, nie może on przychodzić do pracy. Powinien wrócić tylko wtedy, gdy nie ma żadnych objawów i czuje się dobrze. Wszystkie pomieszczenia w restauracji muszą być systematycznie myte i dezynfekowane.
zbiór procedur i instrukcji powinien być w każdej chwili dostępny, a instrukcje stanowiskowe powinny być przy stanowiskach pracy.
Usuwanie odpadów
Ważnym zagadnieniem są również procedury dotyczące usuwania odpadów. Śmieci należy usuwać po napełnieniu kosza do 2/3 jego pojemności; nie można ich zostawiać na noc w lokalu gastronomicznym. Należy również wskazać firmę odpowiedzialną za wywóz śmieci lub opisać zasady ich odbioru.
Podsumowując, wdrożenie dobrych praktyk GMP i GHP jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w lokalach gastronomicznych. Pomaga to nie tylko w spełnieniu wymogów prawnych, ale także zwiększa jakość oferowanych usług i produktów.
INFORMACJA O WDROŻONYCH PROCEDURACH GMP/GHP HACCP DLA NASZYCH GOŚCI
Po wprowadzeniu nowych systemów dotyczących bezpieczeństwa żywności podczas dostaw i odbioru posiłków, istotne jest, aby poinformować o nich naszych klientów. Będzie im łatwiej się żywić w naszej restauracji czy barze wiedząc że nie są sami w trosce o jakość żywności i żywienia.
Dzięki temu będą mogli czuć się bardziej komfortowo, ponieważ nie każdy jest świadomy, że te zasady są teraz wdrażane. Wykorzystajmy wszystkie dostępne kanały komunikacji – fanpage restauracji, stronę internetową oraz newsletter. Możemy również przygotować ulotki, które umieścimy w lokalu oraz przekażemy dostawcom. Ulotka powinna zawierać kluczowe informacje dotyczące procedur bezpieczeństwa związanych z dostawą i odbiorem jedzenia. Ta informacja trochę wykracza poza naszą rolę, ale…
Główny Inspektorat Sanitarny wyraźnie zaznaczył, że przestrzeganie dobrych praktyk higienicznych (GHP) jest kluczowe dla zapobiegania zanieczyszczeniu żywności. Zgodnie z opinią Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, nie ma dowodów na to, że żywność może być źródłem lub pośrednim źródłem transmisji wirusa SARS-CoV-2. Wiemy już, że odpowiednia obróbka termiczna, na przykład przez 30 minut w temperaturze 60°C, skutecznie eliminuje koronawirusa, co podkreśla znaczenie przestrzegania podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności.
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
GMP = good manufacturing practice Dobra Praktyka Produkcyjna
GHP = good hygienic practice Dobra Praktyka Higieniczna
HACCP = System Analizy Kontroli i Krytyczne Punkty Kontroli
Wdrożenie w zakładzie systemu GMP/GHP stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
A o tym etapie wdrożenia przeczytasz w : https://trksystem.com/blog/system-haccp-definicja-analiza-zagrozen-i-krytyczne-punkty-kontroli/
Wasz projektant Tatjana Kobuszewska
hasztagi:
#GMP#GHP#BezpieczeństwoŻywności#HigienaŻywności #HACCP#Gastronomia#DobrePraktykiHigieniczne #DobrePraktykiProdukcyjne #ZarządzanieGastronomią #KontrolaJakości
Linki:
https://trksystem.com/stoiska-targowe-live-cooking/
https://trksystem.com/wymogi-sanepidu/
https://trksystem.com/projektowanie-barow/
Powiązane zdjęcia:
Zamów wycenę