System HACCP: Krytyczne Punkty Kontroli dla Bezpiecznej Żywności

Pojęcie to ma swoje korzenie w Wielkiej Brytanii, gdzie akronim HACCP oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points, co w języku polskim tłumaczy się jako analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Bezpieczeństwo żywności jest tu głównym celem. Jednym słowem: kontrola przejawem najwyższego zaufania.

HACCP W GASTRONOMII – krytyczne punkty kontroli

Głównym celem systemu HACCP jest monitorowanie ścieżki, jaką pokonuje żywność – od momentu jej przyjęcia od dostawców aż do chwili, gdy zostaje podana klientowi. System ten koncentruje się na analizie zagrożeń, co oznacza ocenę bezpieczeństwa żywności oraz identyfikację momentów, w których może ona być narażona na ryzyko. Największe zagrożenia dla żywności to bakterie, nieodpowiednie środki czyszczące oraz brak przestrzegania podstawowych zasad przygotowania posiłków przez pracowników.

W Polsce wdrożenie systemu HACCP regulują następujące przepisy prawne:
– Art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 PEiR z dnia 29.04.2004 r. dotyczącego higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004).
– Art. 59 ust. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2020 r., poz. 2021) – podmioty działające na rynku spożywczym są zobowiązane do przestrzegania wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004.
– Art. 100 ust. 1 pkt 8 tej samej ustawy – osoba, która nie wdraża procedur opartych na zasadach systemu HACCP lub nie przestrzega wymagań higienicznych, może zostać ukarana grzywną.

Warto zaznaczyć, że odpowiedzialność za wdrożenie dokumentacji HACCP spoczywa zazwyczaj na właścicielu restauracji, natomiast za skuteczne funkcjonowanie systemu odpowiada menedżer lub zespół pracowników, którzy przestrzegają ustalonych zasad.

ZASADY HACCP

Każdy system opiera się na określonych zasadach, które muszą być przestrzegane, aby działał skutecznie. W przypadku HACCP zasady te dotyczą kolejnych etapów oraz filarów systemu i obejmują:

– Analizę potencjalnych zagrożeń.
– Ustalenie krytycznych punktów kontroli.
– Określenie limitów krytycznych dla każdego punktu kontroli.
– Ustalenie działań korygujących dla punktów kontroli.
– Opracowanie procedur weryfikacji systemu HACCP.
– Przygotowanie dokumentacji HACCP.

Kontrola punktów krytycznych

System HACCP ma na celu eliminację wszelkich zagrożeń mogących negatywnie wpływać na bezpieczeństwo żywności. Zagrożenia mogą wynikać z różnych źródeł, takich jak dostawcy, pracownicy, metody przygotowania posiłków oraz higiena miejsca pracy.

Zagrożenia według systemu HACCP dzielimy na:

– Fizyczne: szkło, piasek.
– Chemiczne: detergenty, nawozy.
– Mikrobiologiczne: bakterie, wirusy.

Podsumowując, wdrożenie systemu HACCP oraz związanych z nim zasad w restauracji ma na celu eliminację bezpośrednich przyczyn zagrożeń dla zdrowia ludzi, co jest szczególnie ważne w miejscach ich powstawania.

Siedem zasad systemu HACCP

1 przeprowadzenie analizy punktów zagrożeń czyli miejsc gdzie może nastąpić miejsce niebezpieczne, tu przydaje się choćby zarys projektu technologicznego, czyli takiego który określa drogi jakimi porusza się personel i żywność w obiekcie.

2 znalezienie i określenie (po analizie) punktów zagrożeń CCP (punktów krytycznych) gdzie ryzyko jest duże i błąd w tym miejscu jest nieodwracalny. Trzeba też ustalić limit krytyczny , po przekroczeniu którego trzeba interweniować. Np monitorowanie temperatur jest CCP, i potencjalnym zagrożeniem, nieodwracalnym zagrożeniem.

3  identyfikacja i analiza limitów krytycznych. używamy do tego organoleptyki : zapach, barwa, temperatura.

4 monitorowanie zagrożeń. Po ustaleniu punktów krytycznych trzeba opracować jak będą one monitorowane. Minimum takiej kontroli to dwa razy dziennie. obowiązkowe jest wdrożenie systemu dokumentacji monitoringu.

5 Gdy krytyczny punkt kontroli zostanie dostrzeżony, poprzez monitorowanie, należy ustalić jak zachować bezpieczeństwo żywności, choćby poprzez obniżenie temperatury.

6 Co zrobić w momencie przekroczenia punktu krytycznego powinno być jasno określone co wtedy robić, najlepiej w taki sposób by nie powstały jakiekolwiek wątpliwości.

7 Oczywiście należy prowadzić dokumentację. Czas jej przechowywania jest uzależniony od przyjętych lub narzuconych np. przy franczyzie warunków. To musi spełnić każdy zakład.

Jak założyć i wprowadzić system Haccp w firmie?

By nie pozostawić niczego przypadkowi,  Wprowadzenie zasad systemu Haccp (hazard analysis and critical control) jest określone w rozporządzeniu i zawiera 12 kroków do wdrożenia:

1. musi powstać zespół w sprawie higieny środków spożywczych czyli Haccp.
2. musi zostać opracowany opis żywności i produktów.
3. Określenie przeznaczenia produktów
4. sporządzenie schematów technologii
5. sprawdzenie tych schematów
6. przygotowanie listy zagrożeń bezpieczeństwa żywności i sposobów kontroli
7. Definicja gdzie powinny znajdować się Krytyczne Punkty Kontrolne  CCP 
8. Dla każdego punktu ustalenie warunków krytycznych chemicznych i fizycznych
9. monitorowanie krytycznych punktów kontroli w każdym punkcie wystąpienia tych zagrożeń
10. Opracowanie działań korygujących zarządzania bezpieczeństwem żywności
11. Weryfikacja zasad dobrej praktyki w zidentyfikowanych punktach
12. Ustalenie zasad prowadzenia dokumentów i archiwów proporcjonalnych

Czy są korzyści z zastosowania dobrej praktyki higienicznej w postaci HACCP?

Na pierwszy rzut oka wygląda to, hmm, strasznie.  Zwłaszcza gdy nie mamy doświadczenia, lub jesteśmy zmuszeni do błyskawicznego opracowania tych zasad.

Ale system haccp jest systemem nadzoru, a system ten daje spokój duszy przedsiębiorcy.

Przedsięwzięcia gastronomiczne są w tej dziedzine powtarzalne i systemy analizy zagrożeń przy dobrym projektowaniu  już na samym początku są częścią planowania. Ogólne zasady są przecież dosyć proste. Ale pamiętajmy że nie ma takiego samego baru czy restauracji i dla każdej lokalizacji system analizy zagrożeń i krytycznych musi być zrobiony osobno dla każdej lokalizacji. Należy też pamiętać o opinii Sanepid. To super ważny punkt w projekcie.

Oto plusy wdrażania systemu haccp:

konsument dostaje żywność bezpieczną, restaurator ma spokojną głowę.

jesteśmy błyskawicznie informowani o zagrożeniach w zakresie bezpieczeństwa żywności

dzięki prowadzonej dokumentacji możemy znaleźć słabe punkty bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

zmniejszamy ewentualne straty

Konsument jest, przynajmniej u nas, bezpieczny

Pracownicy stają się bardziej świadomi zagrożeń i korzyści wynikających z systemu zarządzania. To jest w codziennej praktyce bardzo ważne, ponieważ większość z nas ma tendencje do zachowywania się „jak w domu”, a to w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności nie pomaga.

Prowadząc punkt gastro lub dystrybucję żywności podlegamy prawu i systemowi nadzoru nad żywnością, a to powoduje konieczność spełnienia pewnych warunków.

Dobrze wdrożony HACCP minimalizuje ryzyka wystąpienia tych zagrożeń opisanych powyżej. Zakład przez to zmniejsza ilość reklamacji, a także lepiej wykorzystuje surowiec co ma efekt ekonomiczny. 

By nie było tak słodko, to musimy przypomnieć o może mniej znanym wymogu jakim są Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne zwane GMP/GHP. Ale o nich napiszemy w następnym odcinku.

W TRK System przy projektowaniu obiektów Ho Re Ca bierzemy pod uwagę już na wczesnym etapie pracy. Korzystając z naszego doświadczenia i doświadczenia Klienta dostosowujemy projekt lub lokal do wymagań produkcji i obrotu żywnością.

Wasz projektant Tatjana Kobuszewska TRK System

Makro Centrum HoReCa. Haccp w użyciuKuchnia wzorcowa. Nowoczesna kuchnia wyposażona we wszystkie udogodnienia. Szkolenia obejmowały wszystkie aspekty gastronomii. Stąd też wzorcowa piwniczka win, i pokój degustacyjny. Projekt i nadzór Tatjana Kobuszewska

Zdjęcie 32 z 33

Makro Centrum HoReCa. Kuchnia wzorcowa. Nowoczesna kuchnia wyposażona we wszystkie udogodnienia. Szkolenia obejmowały wszystkie aspekty gastronomii. Stąd też wzorcowa piwniczka win, i pokój degustacyjny. Lustro na ladą umożliwiało obserwację czynności kucharzy, którzy w czasie rzeczywistym komentowali swoje działania, komentarze były nagłaśniane przez system audio umieszczony w kuchni. Projekt stoiska i nadzór Tatjana Kobuszewska HoReCa Center close-up. Model kitchen. A modern kitchen equipped with all amenities. The training courses covered all aspects of gastronomy. Hence the exemplary wine cellar and the tasting room. The mirror on the counter made it possible to observe the activities of the chefs, who commented on their activities in real time, the comments were broadcast by the audio system located in the kitchen. Stand design and supervision by Tatjana Kobuszewska

* Zgodnie z art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r.w sprawie higieny środków spożywczych przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym mają obowiązek opracowania i wdrożenia odpowiedniej procedury, opartej na zasadach systemu HACCP.

hasztagi:

#HACCP #bezpieczeństwożywności #gastronomia #punktykrytyczne #Sanepid #higiena #żywność #TRKSystem #restauracja #kuchnia #jedzenie #foodsafety

linki:

https://trksystem.com/stoiska-targowe-poradnik-wystawcy/

https://trksystem.com/kawiarnia-z-wypiekami-i-kawa-w-warszawie-fotoreportaz-tatjany-kobuszewskiej-trk-system/

https://trksystem.com/stoiska-targowe-live-cooking/

https://trksystem.com/projektowanie-barow/