Wyspy Redberry — mrożony jogurt, ogródek na pasażu i pandemia, która zamknęła wszystko
Wyspa gastronomiczna w galerii handlowej to jest osobny gatunek projektu
— i to taki, w którym pomyłka kosztuje więcej niż przy wyspie handlowej, bo dotyczy żywności. Sanepid, wymogi sanitarne kuchni mobilnej, schładzanie produktów spożywczych, woda i kanalizacja w pasażu, odbiór odpadów organicznych — to wszystko musi być rozwiązane już na etapie pierwszej linii kreślarskiej, bo na etapie montażu na poprawki nie ma miejsca.
Redberry — mrożony jogurt jako światowy trend, franszyza w polskich galeriach
Wyspy Redberry były siecią takich projektów. Marka sprzedająca mrożony jogurt z toppingami — rosnący wtedy światowy trend, który wszedł do Polski z Korei i Stanów Zjednoczonych jako alternatywa dla klasycznych lodów. Franszyza, wiele lokalizacji w największych polskich galeriach. Dla mnie projektowo to był jeden z najbardziej wymagających klastrów retail, jakie pracownia obsłużyła. I jeden z tych, których finał napisał ktoś inny — pandemia COVID-19.
Sanepid i schładzanie — wyspa gastronomiczna to wyspa pod inwigilacją sanitarną
Mrożony jogurt to dodatkowo bardzo wrażliwa kategoria — to nie są lody w pojemniku, które się wyjmuje gałką. To produkt z dyspensera, który musi być utrzymywany w wąskim oknie temperaturowym (zbyt zimno — nie wychodzi z dyszy, zbyt ciepło — traci konsystencję). Każda wyspa Redberry miała dedykowany system schładzania z autoregulacją, podłączeniem do prądu o odpowiednich parametrach i odbiorem ciepła. To jest infrastruktura, która w wyspie 8-metrowej zabiera 30–40% objętości pod blatami. Reszta to ekspozycja toppingów (orzechy, owoce, syropy, mussy), kasa, strefa wydania kubków.
Najciekawszą realizacją z tej sieci była wyspa w Galerii Krakowskiej.
Brief miał w sobie rzecz, której większość galerii w Polsce nie pozwala: drugą wyspę — ogródek konsumpcyjny w pasażu. Stoliki i miejsca do siedzenia poza obrysem własnej powierzchni najmu, w głównym ciągu komunikacyjnym galerii. Galerie zwykle blokują takie rozwiązania, bo zajmują przepustowość. Krakowska zgodziła się — i to była mocna decyzja, bo dawała marce coś, czego nie miała żadna sąsiednia gastronomia.
Zaprojektowałam to jako dwa moduły: wyspa sprzedażowa (kompletna kuchnia mobilna z dyspenserem mrożonego jogurtu, ekspozycją toppingów, kasą) plus wyspa-ogródek (oddzielona od pasażu lekką konstrukcją, ze stolikami, wyposażona w gniazdka do ładowania telefonów). Klient kupował jogurt na pierwszej wyspie, siadał na drugiej, jadł w spokoju, wracał potem dalej do galerii. Mrożony jogurt to nie jest produkt na wynos — to jest produkt konsumpcji na miejscu, w 5–10 minut. Ogródek robił z tej kategorii mini-event w pasażu, nie tylko transakcję.
To była najbardziej skomplikowana wyspa gastronomiczna, jaką pracownia zrealizowała: dwie powierzchnie, jeden Sanepid, jednolita identyfikacja marki, dwa różne reżimy projektowe (kuchnia mobilna kontra strefa konsumpcji). Dla każdego, kto mi powie, że projekt wyspy w galerii to „proste rzemiosło” — odsyłam do tego case’u.
Arkadia Warszawa i pozostałe lokalizacje
W Warszawie wyspa Redberry stała w Arkadii — jednej z największych galerii handlowych w Polsce. Plus kilka kolejnych lokalizacji w innych miastach, projektowanych w tym samym standardzie modularnym. Sieć rosła, marka się rozwijała, franszyzobiorcy otwierali kolejne punkty.
I wtedy przyszedł COVID.
Pandemia — gastronomia w galerii padła pierwsza
Kiedy w marcu 2020 zamknęły się polskie galerie handlowe, gastronomia poszła na dno pierwsza. Wyspy gastronomiczne nie miały opcji „przejścia na dostawy” jak restauracje — bo cały model biznesowy opierał się na konsumpcji na miejscu w galerii. Mrożony jogurt nie sprzedaje się przez Glovo. Wyspa-ogródek bez galerii to po prostu konstrukcja. Większość wysp Redberry, w tym ta krakowska, nie przetrwała pandemii. Arkadia też zamknęła się jako lokalizacja. Sieć skurczyła się do paru ostatnich punktów, część franszyzobiorców musiała zakończyć działalność.
To jest historia, która od Kontigo różni się jedną zasadniczą rzeczą: tu nie padł klient — padł cały segment rynku. Wyspy gastronomiczne w galeriach po pandemii odbudowywały się trzy-cztery lata, niektóre kategorie do dziś nie wróciły. To nie była wina marki ani wina projektu. To była zewnętrzna fala, która zmiotła wszystkich naraz.
Lekcja — gastronomia w galerii vs gastronomia w lokalu
Doświadczenie z Redberry nauczyło mnie jednej rzeczy, którą dziś przekazuję każdemu klientowi planującemu wyspę gastronomiczną: wyspa w galerii jest bardziej wrażliwa na zewnętrzne szoki niż restauracja. Restauracja ma własny lokal, własną klientelę, własny ruch z ulicy. Wyspa zależy od ruchu galerii. Jeśli galeria się zamknie albo straci frekwencję, wyspa traci 100% sprzedaży, dosłownie z dnia na dzień. To nie znaczy, że wyspa gastronomiczna nie jest dobrym biznesem — znaczy tylko, że trzeba mieć rezerwę na trudne lata i konstrukcję, która da się zdemontować i przenieść, jeśli marka chce zmienić strategię.
TRK System a wyspy gastronomiczne
Wyspy Redberry to jeden z naszych większych projektów w segmencie wysp gastronomicznych. W tym samym klastrze pracowaliśmy też nad wyspami handlowymi (Słoik Home w Manufakturze, sieć Kontigo) i wyspami uniwersalnymidla innych marek. Każdy z tych segmentów ma swoje pułapki — Sanepid przy gastro, identyfikacja sieci przy handlowych, modułowość przy uniwersalnych. Doświadczenie z Redberry bezpośrednio wpływa na to, jak rozmawiam dziś z każdym klientem zamawiającym wyspę gastronomiczną w galerii.
Ale jak dokładnie rozwiązałam dwuwyspowy układ w Galerii Krakowskiej i jak Sanepid odebrał tę realizację bez uwag — zostawię dla siebie. Chcesz się dowiedzieć? Zostań moim klientem. Zadzwoń.
FAQ — najczęstsze pytania o wyspy Redberry i wyspy gastronomiczne
Tatjana Kobuszewska z TRK System. Pracownia zaprojektowała sieć wysp gastronomicznych Redberry w polskich galeriach handlowych — z najciekawszą dwuwyspową realizacją w Galerii Krakowskiej. Sieć obejmowała m.in. Galerię Krakowską i warszawską Arkadię, Warszawskie Blue City i galerię w Toruniu
Większość lokalizacji sieci Redberry zakończyła działalność w okresie pandemii COVID-19, gdy zamknięcie galerii handlowych uderzyło w cały segment gastronomii wyspowej. Wyspa w Galerii Krakowskiej i lokalizacja w warszawskiej Arkadii są wśród tych, które nie przetrwały pandemii.
W Galerii Krakowskiej. Była to dwuwyspowa realizacja: wyspa sprzedażowa z dyspenserem mrożonego jogurtu i ekspozycją toppingów oraz wyspa-ogródek konsumpcyjny ze stolikami w pasażu galerii. To rozwiązanie należało do najbardziej rozbudowanych projektów wyspy gastronomicznej w polskich galeriach.
Wyspa gastronomiczna podlega tym samym wymogom Sanepidu co restauracja — trójpodział strefowy (strefa surowa, przygotowania, wydania), elektroniczny monitoring temperatur, oddzielne mycie rąk i naczyń, dokumentacja schładzania. Dodatkowo wymaga podłączenia wody, kanalizacji i prądu o odpowiednich parametrach. Wyspa handlowa (np. kosmetyczna lub zapachowa) nie ma takich wymogów — jej najtrudniejsze ograniczenia są zwykle wizualne i konstrukcyjne, nie sanitarne.
Wyspa gastronomiczna w galerii musi spełnić wszystkie wymagania kuchni mobilnej zgodnie z przepisami sanitarnymi: trójstrefowy podział funkcjonalny, dedykowane umywalki, lodówki z elektronicznym monitoringiem temperatury, dokumentacja schładzania dostępna do wglądu inspektora, odpowiednie odbiory odpadów organicznych i kontrola łańcucha temperaturowego dla produktów wrażliwych. Wszystko to musi być zaprojektowane na etapie konstrukcji, nie dorabiane w trakcie eksploatacji.
W większości polskich galerii — nie. Galerie zwykle blokują rozszerzanie ekspozycji najemcy poza obrys własnej powierzchni, bo każdy stolik w pasażu zabiera przepustowość ciągu komunikacyjnego. W Galerii Krakowskiej udało się wynegocjować takie rozwiązanie dla Redberry — ogródek konsumpcyjny stał obok głównej wyspy i pełnił funkcję strefy konsumpcji mrożonego jogurtu na miejscu. To była rzadkość w polskim retail design.
Tatjana Kobuszewska
